Pasta alla Norma con melanzane fritte e ricotta salata

Lava le melanzane, eliminane le estremità e tagliale a cubetti di circa 2 cm. Sistemale a strati in un colapasta, cospargendo ogni strato con un po' di sale fino, coprile con un piatto e un peso e lasciale riposare 30 minuti perché perdano parte della loro acqua.

Nel frattempo prepara il sugo: in un tegame largo scalda l'olio extravergine con gli spicchi di aglio schiacciati a fuoco dolce, finché diventano appena dorati e profumati.

Aggiungi i pomodori pelati schiacciati con una forchetta, un pizzico di sale fino e qualche foglia di basilico. Cuoci a fuoco medio-basso con il coperchio socchiuso per 20-25 minuti, finché il sugo si addensa e l'olio affiora in superficie.

Sciacqua velocemente le melanzane e asciugale con cura in un canovaccio pulito, premendo bene.

Scalda l'olio di semi in una padella dai bordi alti fino a 170 °C. Friggi le melanzane in più riprese, senza affollare la padella, per 4-5 minuti, finché sono dorate fuori e morbide dentro. Scolale su carta assorbente.

Porta a bollore abbondante acqua, salala con il sale grosso e cuoci i rigatoni fino a 1 minuto prima del tempo indicato.

Togli l'aglio dal sugo e unisci circa metà delle melanzane fritte, mescolando delicatamente.

Scola la pasta tenendo da parte un mestolino di acqua di cottura, versala nel tegame e saltala a fuoco vivace per 1 minuto, aggiungendo l'acqua se serve, finché il sugo vela bene ogni rigatone.

Distribuisci nei piatti, completa con le melanzane rimaste, abbondante ricotta salata grattugiata e il basilico rimasto spezzato con le mani.