Pasta alla genovese napoletana con ziti spezzati

Name: Pasta alla genovese napoletana con ziti spezzati
Prep time: 30 min
Cook time: 210 min
Total time: 240 min
Cuisine: Primi piatti
Ingredients: 1,5 kg cipolle ramate, affettate a velo; 600 g manzo (girello o lacerto); 1 carota, tritata finemente; 1 costa sedano, tritato finemente; 6 cucchiai olio extravergine d'oliva; 150 ml vino bianco secco; 1 foglia alloro; 350 g ziti lunghi; 60 g parmigiano reggiano grattugiato; q.b. sale; q.b. pepe nero

Un sugo denso e dolcissimo di cipolle stufate per ore con il manzo: il ragù bianco della tradizione napoletana, cremoso e profumato.

Tempo: 240 min
Porzioni: 4
Difficoltà: Intermedia
Calorie: 887

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Ingredienti

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Preparazione

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Affetta le cipolle a velo, poi trita finemente la carota e la costa di sedano.
Taglia il manzo in 4 pezzi grossi, così resterà succoso durante la lunga cottura.
Scalda l'olio in un tegame largo dal fondo spesso e rosola la carne a fuoco vivace per 5-6 minuti, finché è dorata su tutti i lati.
5-6 minuti
Aggiungi carota e sedano, lascia insaporire per 2 minuti, poi unisci tutte le cipolle, la foglia di alloro e un pizzico di sale. Mescola bene.
2 minuti
Copri con il coperchio, abbassa la fiamma al minimo e lascia stufare per circa 2 ore e mezza, mescolando ogni 15-20 minuti: le cipolle rilasceranno la loro acqua e diventeranno morbidissime.
2 ore
Togli il coperchio, alza leggermente la fiamma e versa il vino poco alla volta, lasciandolo sfumare. Prosegui per 30-40 minuti, finché il sugo diventa una crema densa color nocciola e il fondo inizia appena a velarsi.
30-40 minuti
Elimina l'alloro, preleva i pezzi di carne e sfilacciane una parte da rimettere nel sugo; il resto potrai servirlo come secondo.
Spezza gli ziti a mano in pezzi di 4-5 cm e lessali in abbondante acqua salata, scolandoli molto al dente.
Versa la pasta nel tegame del sugo e mantecala a fuoco medio per 2 minuti, aggiungendo un mestolino di acqua di cottura se serve.
2 minuti
Spegni, unisci il parmigiano e una generosa macinata di pepe, mescola e servi subito.

Consiglio dello chef

Non aggiungere acqua all'inizio: le cipolle ne rilasciano moltissima. Se a fine cottura il fondo si attacca troppo, staccalo con un goccio di vino: è lì che si concentra il sapore.