Ossobuco alla milanese con gremolata

Name: Ossobuco alla milanese con gremolata
Prep time: 20 min
Cook time: 120 min
Total time: 140 min
Cuisine: Cucina regionale
Ingredients: 4 ossibuchi di vitello, alti circa 3 cm; 40 g farina 00; 50 g burro; 1 cipolla dorata, tritata finemente; 150 ml vino bianco secco; 500 ml brodo di carne caldo; 1 scorza di limone non trattato; 1 mazzetto prezzemolo fresco; 1 spicchio aglio; q.b. sale; q.b. pepe nero

Stinco di vitello cotto adagio fino a diventare morbidissimo, con un sugo vellutato e il profumo fresco della gremolata di limone e prezzemolo.

Tempo: 140 min
Porzioni: 4
Difficoltà: Intermedia
Calorie: 317

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Ingredienti

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Preparazione

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Incidi con le forbici la pellicina attorno a ciascun ossobuco in due o tre punti, così in cottura non si arricciano.
Infarina leggermente gli ossibuchi su entrambi i lati e scuoti via la farina in eccesso.
In un tegame largo fai sciogliere 30 g di burro e rosola la carne a fuoco medio-alto per 3-4 minuti per lato, finché si forma una crosticina dorata; poi togli gli ossibuchi e tienili da parte.
3-4 minuti
Nello stesso tegame aggiungi il burro rimasto e la cipolla tritata finemente: soffriggi a fuoco dolce finché diventa trasparente.
Rimetti la carne nel tegame in un solo strato, sfuma con il vino bianco e lascia evaporare l'alcol a fiamma vivace.
Versa un mestolo di brodo caldo, sala, pepa, copri e cuoci a fuoco basso per circa 1 ora e 45 minuti, girando la carne a metà cottura e aggiungendo brodo man mano che il fondo si asciuga.
45 minuti
Prepara la gremolata: trita finemente insieme il prezzemolo, lo spicchio d'aglio e la scorza grattugiata del limone, senza la parte bianca.
Quando la carne si stacca facilmente dall'osso con una forchetta, scopri il tegame e lascia ridurre il sugo per qualche minuto finché diventa denso e lucido.
Spegni il fuoco, cospargi gli ossibuchi con la gremolata, copri per un minuto così sprigiona il profumo e servi subito.

Consiglio dello chef

Scegli ossibuchi tagliati dal centro dello stinco posteriore, con il midollo ben visibile: durante la cottura il midollo si scioglie nel sugo e lo rende ricco. Servi un cucchiaino da caffè per gustarlo.