Fegato alla veneziana con polenta morbida

Affetta le cipolle a velo, il più sottili possibile, e mettile in un'ampia padella con l'olio e metà del burro.

Stufa le cipolle a fuoco basso con il coperchio per circa 30 minuti, mescolando spesso e aggiungendo un goccio d'acqua se attaccano, finché diventano morbide, trasparenti e appena dorate.

Nel frattempo porta a bollore l'acqua salata in una pentola dal fondo spesso, versa a pioggia la farina di mais mescolando con una frusta per evitare grumi.

Cuoci la polenta a fuoco dolce per circa 40 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno, finché si stacca dalle pareti ma resta morbida e cremosa.

Elimina dal fegato eventuali pellicine e nervetti e taglialo a striscioline sottili, larghe circa 1 cm.

Alza la fiamma sotto le cipolle, aggiungi il burro rimasto e unisci il fegato: rosolalo a fuoco vivace per 2-3 minuti, girandolo spesso, finché perde il colore rosato all'esterno.

Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare per un minuto, poi spegni subito: il fegato deve restare morbido e appena rosato all'interno.

Sala solo alla fine, aggiungi una macinata di pepe e il prezzemolo tritato, quindi servi su un letto di polenta morbida.