Erbazzone reggiano con bietole e pancetta

Impasta la farina con un pizzico di sale, 40 g di strutto ammorbidito e l'acqua tiepida versata poco alla volta, finché ottieni un panetto liscio ed elastico. Coprilo e lascialo riposare 30 minuti.

Lava le bietole e separa le coste dalle foglie. Taglia le coste a pezzetti e lessale 5 minuti in acqua salata, poi aggiungi le foglie e cuoci altri 3 minuti. Scola, strizza con forza e trita grossolanamente al coltello.

In una padella ampia sciogli 15 g di strutto, unisci metà della pancetta tagliata a dadini e rosolala a fuoco medio finché il grasso diventa trasparente. Aggiungi i cipollotti affettati e l'aglio tritato e stufa a fuoco dolce per 5 minuti.

Unisci le bietole e saltale 5-6 minuti a fuoco vivace, finché risultano asciutte e ben insaporite. Lascia intiepidire.

Aggiungi al composto le uova, il Parmigiano grattugiato e una generosa macinata di pepe. Mescola, assaggia e regola di sale.

Dividi l'impasto in due parti, una leggermente più grande. Stendi la più grande in una sfoglia di circa 2 mm e fodera una teglia rotonda da 28 cm unta di strutto, lasciando sporgere i bordi.

Versa il ripieno, livellalo e copri con la seconda sfoglia stesa sottile. Ripiega i bordi verso l'interno e sigillali pizzicandoli con le dita.

Bucherella la superficie con i rebbi di una forchetta, distribuisci la pancetta rimasta e il resto dello strutto a fiocchetti.

Cuoci in forno statico preriscaldato a 190 °C per 40-45 minuti, finché la superficie è dorata e la pancetta sfrigola. Lascia riposare 10 minuti prima di tagliare.