Crocchè di patate con cuore filante
Cilindri dorati e croccanti fuori, con un impasto morbido di patate e un cuore di provola che fila a ogni morso. Classico della friggitoria di strada.
- Tempo
- 115 min
- Porzioni
- 4
- Difficoltà
- Intermedia
Ricetta originale Olivi · valori nutrizionali calcolati per porzione
Ingredienti
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Preparazione
9 passaggi · spuntali mentre cuciniLava le patate e lessale intere, con la buccia, in abbondante acqua fredda salata per 30-35 minuti, finché la forchetta entra senza resistenza.
30-35 minutiSbucciale ancora calde e passale subito allo schiacciapatate, raccogliendo la purea in una ciotola ampia. Lasciala intiepidire allargandola con un cucchiaio perché perda umidità.
Unisci i tuorli, il parmigiano, il prezzemolo tritato, un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe. Impasta con le mani finché il composto diventa liscio e compatto.
Taglia la provola a bastoncini lunghi circa 5 cm e spessi 1 cm.
Prendi una porzione di impasto grande quanto un uovo, appiattiscila sul palmo, adagia al centro un bastoncino di provola e richiudi formando un cilindro regolare, sigillando bene le estremità.
Sbatti leggermente gli albumi in un piatto fondo. Passa ogni crocchè negli albumi, poi nel pangrattato, premendo perché aderisca su tutta la superficie.
Disponi le crocchè su un vassoio e lasciale riposare in frigorifero per 30 minuti: così si rassodano e non si aprono in cottura.
30 minutiScalda l'olio di semi in una pentola dai bordi alti fino a 170-175 °C. Friggi poche crocchè alla volta per 3-4 minuti, girandole, finché sono di un bel colore nocciola uniforme.
3-4 minutiScolale con una schiumarola su carta da cucina e servile ben calde, con un pizzico di sale in superficie.
Consiglio dello chef
Scegli patate vecchie e farinose e lavora la purea solo quando ha perso il vapore: un impasto asciutto non assorbe olio e non si spacca in frittura. Se la provola è molto umida, lasciala in frigorifero scoperta per una notte.
Abbinamento suggerito
Servile in un cartoccio di carta paglia come antipasto, accompagnate da un bicchiere di birra chiara fresca o da un bianco frizzante.
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