Arancini al burro con prosciutto cotto e mozzarella

Taglia la mozzarella a cubetti piccoli e lasciala scolare in un colino per almeno un'ora, così perde il latte e non bagna il riso. Taglia anche il prosciutto cotto a dadini.

Porta a bollore il brodo vegetale e sciogli lo zafferano in un mestolo di brodo caldo.

In una casseruola sciogli metà del burro, versa il riso e tostalo per 2 minuti a fuoco medio, mescolando, finché i chicchi diventano lucidi e caldi al tatto.

Aggiungi il brodo un mestolo alla volta e cuoci per circa 16-18 minuti, mescolando spesso, finché il brodo è assorbito del tutto e il riso è al dente ma asciutto. A metà cottura unisci il brodo con lo zafferano.

Fuori dal fuoco manteca con il burro rimasto e il parmigiano, regola di sale e stendi il riso su una teglia larga. Lascialo raffreddare completamente, meglio se per qualche ora o una notte in frigorifero.

In una ciotola sbatti la farina con l'acqua fredda e un pizzico di sale fino a ottenere una pastella liscia e densa, senza grumi.

Con le mani leggermente bagnate prendi una porzione di riso grande come un mandarino, schiacciala nel palmo formando una conca, metti al centro qualche dadino di prosciutto e di mozzarella e richiudi premendo bene, dando una forma rotonda e compatta.

Passa ogni arancino nella pastella e poi nel pangrattato, premendo perché la panatura aderisca su tutta la superficie.

Scalda l'olio in una pentola dai bordi alti a 170-175 °C e friggi pochi arancini alla volta per 4-5 minuti, girandoli con delicatezza, finché sono di un bel colore ambrato.

Scolali con una schiumarola su carta assorbente e lasciali riposare 2-3 minuti prima di servirli, così il cuore resta filante senza scottare.