Coda alla vaccinara

Name: Coda alla vaccinara
Prep time: 30 min
Cook time: 240 min
Total time: 270 min
Cuisine: Cucina regionale
Ingredients: 1,5 kg coda di bue, tagliata a pezzi; 100 g guanciale; 1 cipolla dorata, tritata finemente; 1 carota, tritata finemente; 5 coste sedano; 200 ml vino bianco secco; 800 g pomodori pelati; 2 chiodi di garofano; 1 cucchiaino cacao amaro in polvere; 30 g uvetta; 30 g pinoli; 3 cucchiai olio extravergine d'oliva; q.b. sale

Coda di bue stufata a lungo nel pomodoro con sedano, finita con uvetta, pinoli e cacao: carne tenerissima e sugo denso, dal sapore profondo e appena agrodolce.

Tempo: 270 min
Porzioni: 4
Difficoltà: Intermedia
Calorie: 196

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Ricetta originale Olivi · valori nutrizionali calcolati per porzione

Ingredienti

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4porzioni

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Preparazione

10 passaggi · spuntali mentre cucini

Lava i pezzi di coda, mettili in una pentola d'acqua fredda, porta a bollore e sbollentali 5 minuti; scolali e asciugali bene.
5 minuti
Taglia il guanciale a listarelle e fallo rosolare a fuoco medio in un tegame largo con l'olio finché il grasso diventa trasparente e leggermente croccante.
Aggiungi la coda e rosolala su tutti i lati per 10 minuti, finché la superficie è ben dorata.
10 minuti
Unisci la cipolla, la carota e una costa di sedano tritate finemente e lascia soffriggere 5 minuti, mescolando, finché la cipolla si ammorbidisce.
5 minuti
Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare a fuoco vivace finché non senti più l'odore dell'alcol.
Aggiungi i pelati schiacciati con una forchetta, i chiodi di garofano, un pizzico di sale e un bicchiere d'acqua calda; copri e stufa a fuoco bassissimo per circa 3 ore e mezza, girando la carne ogni tanto e aggiungendo acqua calda se il sugo si asciuga troppo.
3 ore
Nel frattempo metti l'uvetta in ammollo in acqua tiepida per 15 minuti e taglia le coste di sedano rimaste a tocchetti di 4 cm.
15 minuti
Sbollenta il sedano in acqua salata per 5 minuti, scolalo e uniscilo al tegame quando la carne si stacca facilmente dall'osso.
5 minuti
Aggiungi l'uvetta strizzata, i pinoli e il cacao sciolto in un cucchiaio di sugo; cuoci ancora 15 minuti scoperto, finché il sugo diventa lucido e denso.
15 minuti
Spegni, regola di sale e lascia riposare 10 minuti prima di servire.
10 minuti

Consiglio dello chef

Preparala il giorno prima: da fredda togli lo strato di grasso affiorato e riscaldala piano. La carne assorbe meglio il sugo e il sapore diventa più rotondo.

Abbinamento suggerito

Servila con pane casereccio per la scarpetta e accompagnala con un rosso giovane e fruttato, come un Cesanese.

Valori nutrizionali

Per porzione

Calorie196

Grassi: 5.9 g
Carboidrati: 27 g
Fibre: 5.6 g
Zuccheri: 11.4 g
Proteine: 5.1 g
Sodio: 388 mg

Valori solo a titolo indicativo.

Su questa ricetta

Coda di bue stufata a lungo nel pomodoro con sedano, finita con uvetta, pinoli e cacao: carne tenerissima e sugo denso, dal sapore profondo e appena agrodolce.

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