Cassoeula alla milanese con costine, cotenne e verza

Metti le cotenne in una pentola di acqua fredda, porta a bollore e lessale per 15 minuti. Scolale, raschia via le impurità con un coltello e tagliale a strisce larghe 2 cm.

Elimina le foglie esterne più dure della verza, togli il torsolo, lava le foglie e tagliale a listarelle larghe circa 3 cm.

Trita finemente cipolla, carota e sedano.

In una casseruola larga dal fondo spesso sciogli il burro a fuoco medio e rosola le costine su tutti i lati finché sono ben dorate, circa 10 minuti. Toglile e tienile da parte.

Nello stesso grasso soffriggi il trito di verdure a fuoco dolce finché la cipolla diventa trasparente, circa 8 minuti.

Rimetti le costine, aggiungi le cotenne e sfuma con il vino bianco, lasciandolo evaporare finché non senti più l'odore pungente dell'alcol.

Stempera il concentrato di pomodoro in 250 ml di brodo caldo, versalo nella casseruola, copri e cuoci a fuoco basso per 1 ora, girando di tanto in tanto.

Aggiungi la verza a manciate, lasciando che ogni manciata appassisca prima di unire la successiva. Versa il brodo rimasto, copri e prosegui la cottura a fuoco basso per 1 ora e 15 minuti.

Bucherella i verzini con una forchetta, uniscili alla casseruola e cuoci ancora 30 minuti senza coperchio, finché il fondo si addensa e la verza diventa morbida e scura.

Assaggia, regola di sale con prudenza, perché le carni sono già sapide, e completa con una macinata di pepe. Lascia riposare 10 minuti prima di servire.