Calamari ripieni in bianco

Pulisci i calamari: stacca la testa dalla sacca, elimina la penna trasparente, le interiora, gli occhi e il becco. Sciacqua bene le sacche e tieni da parte i tentacoli.

Trita finemente i tentacoli con il coltello. In un tegamino scalda 2 cucchiai di olio con uno spicchio d'aglio tritato e rosolali a fuoco vivace per 3 minuti, finché perdono l'acqua.

Trasferisci i tentacoli in una ciotola e aggiungi il pangrattato, il pecorino, l'uovo, i capperi tritati, metà del prezzemolo, sale e pepe. Mescola fino a ottenere un ripieno umido e compatto.

Riempi le sacche dei calamari per due terzi con il ripieno, senza pressare troppo perché in cottura si ritirano. Chiudi l'apertura con uno stecchino.

In una padella larga scalda l'olio rimasto con l'altro spicchio d'aglio in camicia, poi rosola i calamari a fuoco medio-alto per 4-5 minuti, girandoli finché sono dorati su tutti i lati.

Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare l'alcol per un paio di minuti, togli l'aglio.

Abbassa la fiamma, copri e stufa per 25-30 minuti, girando i calamari a metà cottura e aggiungendo un goccio d'acqua calda se il fondo si asciuga troppo. Sono pronti quando una forchetta li trapassa senza resistenza.

Togli gli stecchini, taglia i calamari a rondelle spesse o servili interi, irrorati con il fondo di cottura e il prezzemolo rimasto.