Brasato al Barolo

La sera prima, lega la carne con lo spago da cucina per darle una forma compatta. Taglia carota, sedano e cipolla a pezzi grossi.

Metti la carne in una ciotola stretta e alta con le verdure, l'aglio schiacciato, l'alloro, il rosmarino, i chiodi di garofano, la cannella e i grani di pepe. Copri con il vino e lascia marinare in frigorifero per 12 ore, girando la carne un paio di volte.

Scola la carne, asciugala con cura con carta da cucina e filtra la marinata, tenendo da parte separatamente il vino e le verdure.

In una casseruola di ghisa o dal fondo spesso scalda l'olio con il burro e rosola la carne a fuoco vivace su tutti i lati, per circa 10 minuti, finché si forma una crosta bruna e uniforme. Sala.

Aggiungi le verdure e gli aromi della marinata e lasciali insaporire per 5 minuti, mescolando, finché la cipolla si ammorbidisce.

Versa il vino filtrato, porta a leggero bollore e lascia evaporare la parte alcolica per qualche minuto.

Copri con il coperchio e cuoci a fuoco bassissimo per circa 3 ore, con un sobbollire appena percettibile, girando la carne ogni 30 minuti. In alternativa, cuoci nel forno statico a 160 °C per lo stesso tempo.

Quando la carne è tenerissima, toglila dalla casseruola, avvolgila in carta stagnola e lasciala riposare 15 minuti.

Elimina alloro, rosmarino, cannella e chiodi di garofano, poi frulla il fondo con il frullatore a immersione e fallo ridurre a fuoco medio finché diventa una salsa densa e vellutata. Regola di sale.

Togli lo spago, taglia la carne a fette spesse circa 1 cm e servila nappata con la salsa calda.