Tocino de cielo casero con caramelo

Precalienta el horno a 170 °C con calor arriba y abajo y pon a calentar agua para el baño maría.

Prepara el caramelo: en una sartén pequeña, calienta 100 g de azúcar con 2 cucharadas de agua a fuego medio, sin remover, moviendo solo el recipiente, hasta que tome un color ámbar. Viértelo en un molde rectangular de unos 20 x 10 cm y extiéndelo por el fondo inclinándolo. Deja que se endurezca.

Haz el almíbar: pon en un cazo los 250 g de azúcar restantes con los 250 ml de agua y la piel de limón. Lleva a ebullición y cuece 8-10 minutos a fuego medio hasta punto de hebra fina: al coger una gota entre dos dedos fríos y separarlos se forma un hilo fino.

Retira la piel de limón y deja templar el almíbar 10 minutos para que no cueza las yemas.

Pon las yemas y el huevo en un cuenco y mézclalos con unas varillas, sin batir en exceso para no meter aire.

Vierte el almíbar templado sobre las yemas en hilo fino, removiendo suavemente sin parar.

Cuela la mezcla dos veces por un colador fino y viértela sobre el caramelo del molde. Retira las burbujas de la superficie con una cuchara.

Cubre el molde con papel de aluminio, colócalo en una fuente con agua caliente hasta media altura y hornea 35-40 minutos, hasta que al pinchar con un palillo salga limpio y el centro esté cuajado pero tierno.

Saca el molde del baño maría, deja enfriar a temperatura ambiente y refrigera al menos 4 horas. Para desmoldar, pasa un cuchillo por los bordes e invierte sobre una fuente. Corta en porciones pequeñas.