Brazo de gitano relleno de crema pastelera

Prepara la crema: calienta la leche con la piel del limón (solo la parte amarilla) y la rama de canela. Cuando empiece a hervir, apaga el fuego y deja infusionar 10 minutos.

En un cuenco, bate las yemas con 100 g de azúcar y la maicena hasta obtener una pasta lisa y sin grumos.

Cuela la leche y viértela poco a poco sobre las yemas sin dejar de batir. Devuelve la mezcla al cazo y cuécela a fuego medio-bajo, removiendo sin parar con varillas, hasta que espese y burbujee ligeramente, unos 4-5 minutos. Pásala a una fuente, cúbrela con film a piel y deja que se enfríe.

Precalienta el horno a 200 °C con calor arriba y abajo y forra una bandeja de unos 30 x 40 cm con papel de horno.

Para el bizcocho, monta los huevos enteros con los 120 g de azúcar restantes y la sal durante 8-10 minutos, hasta que tripliquen su volumen, estén blanquecinos y formen un cordón al caer.

Tamiza la harina sobre los huevos en tres veces e incorpórala con una espátula con movimientos envolventes, de abajo arriba, para no perder el aire.

Extiende la masa en la bandeja con un grosor uniforme y hornea 8-10 minutos, hasta que esté dorada por encima y al tocarla con el dedo recupere la forma.

Vuelca el bizcocho caliente sobre un paño limpio, retira el papel con cuidado y enróllalo con el paño. Déjalo enfriar enrollado unos 15 minutos.

Desenrolla el bizcocho, extiende la crema pastelera dejando un margen de 1 cm en los bordes y vuelve a enrollarlo sin apretar demasiado.

Colócalo con la unión hacia abajo, espolvorea con azúcar glas y refrigéralo al menos 1 hora antes de cortarlo.