Solomillo de cerdo al Pedro Ximénez con orejones y pasas

Pon los orejones cortados en tiras y las pasas en un cuenco, cúbrelos con el Pedro Ximénez y déjalos hidratar 15 minutos.

Retira la grasa y la telilla blanca de los solomillos con un cuchillo fino y salpimiéntalos por todos los lados.

Calienta el aceite de oliva en una cazuela ancha a fuego fuerte y sella los solomillos 6-8 minutos, girándolos hasta que estén bien dorados por fuera. Sácalos a un plato.

Baja el fuego a medio, añade la cebolla picada fina con una pizca de sal y pocha 10 minutos, hasta que esté transparente y empiece a caramelizar.

Incorpora el ajo laminado y rehoga 1 minuto sin que llegue a tostarse.

Vierte el Pedro Ximénez con los orejones y las pasas, rasca el fondo con una cuchara de madera para despegar los jugos y deja reducir 3 minutos a fuego vivo.

Añade el caldo de carne y las ramitas de tomillo, y lleva a ebullición suave.

Devuelve los solomillos a la cazuela con sus jugos, tapa y cocina a fuego medio-bajo 10-12 minutos, dándoles la vuelta a mitad, hasta que al presionarlos estén firmes pero aún rosados en el centro.

Saca los solomillos, envuélvelos en papel de aluminio y déjalos reposar 5 minutos.

Retira el tomillo y reduce la salsa a fuego fuerte 4-5 minutos, hasta que napee el dorso de una cuchara. Fuera del fuego, añade la mantequilla fría en dados y remueve hasta ligar una salsa brillante.

Corta los solomillos en medallones de 2 cm, colócalos en la fuente y cúbrelos con la salsa, los orejones y las pasas.