Revuelto de setas con ajetes y jamón serrano

Limpia las setas con un paño húmedo o un pincel, sin meterlas bajo el grifo, y córtalas en trozos de bocado.

Quita a los ajetes la raíz y la parte verde más dura y córtalos en rodajas de 1 cm.

Corta el jamón en tiras finas y pica el perejil.

Calienta 3 cucharadas de aceite en una sartén grande a fuego medio y rehoga los ajetes 3 minutos, hasta que estén tiernos y brillantes.

Sube el fuego, añade las setas y saltéalas 5-6 minutos, hasta que suelten su agua, la evaporen y empiecen a dorarse. Sala con prudencia, porque el jamón ya aporta sal.

Incorpora el jamón y saltéalo solo 30 segundos para que suelte su aroma sin endurecerse.

Bate los huevos ligeramente en un cuenco, sin hacer espuma, con una pizca de sal y pimienta negra.

Baja el fuego al mínimo, vierte los huevos y remueve sin parar con una cuchara de madera durante 2-3 minutos.

Retira la sartén del fuego cuando el huevo esté cuajado pero todavía jugoso y brillante: el calor residual termina de hacerlo.

Espolvorea el perejil y sirve enseguida.