Revuelto de espárragos trigueros con ajetes y patatas

Pela las patatas, córtalas en dados de 1 cm, lávalas y sécalas muy bien con un paño.

Calienta el aceite de oliva virgen extra en una sartén grande a fuego medio. Fríe los dados de patata 12-15 minutos, removiendo, hasta que estén dorados por fuera y tiernos por dentro. Sácalos con una espumadera, escúrrelos sobre papel de cocina y sálalos.

Retira el aceite de la sartén dejando solo unas 3 cucharadas. Reserva el resto para otro uso.

Lava los espárragos trigueros, quita la parte leñosa de la base doblándolos hasta que se partan y córtalos en trozos de 3 cm, separando las yemas de los tallos. Limpia los ajetes y córtalos en trozos de 2 cm.

Saltea los tallos de los trigueros a fuego medio-alto 4 minutos. Añade las yemas y los ajetes con una pizca de sal y saltea 2-3 minutos más, hasta que estén tiernos pero aún verdes y con un punto crujiente.

Incorpora las patatas a la sartén y baja el fuego al mínimo. Bate ligeramente los huevos con sal y pimienta negra recién molida y viértelos sobre las verduras.

Remueve con una espátula de forma continua, despegando del fondo, durante 2-3 minutos, hasta que el huevo esté cuajado pero todavía brillante y jugoso. Retira del fuego enseguida, espolvorea el perejil picado y sirve.