Berenjenas rellenas de verduras gratinadas con bechamel y queso

Precalienta el horno a 200 °C con calor arriba y abajo. Lava las berenjenas, pártelas por la mitad a lo largo y haz cortes en cuadrícula en la pulpa sin llegar a la piel.

Coloca las mitades en una bandeja con la pulpa hacia arriba, sálalas, riégalas con 2 cucharadas de aceite y ásalas 30-35 minutos, hasta que la pulpa esté muy tierna al pincharla.

Mientras tanto, pica fina la cebolla, corta el pimiento y el calabacín en dados pequeños y lamina los ajos.

Calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén amplia y pocha la cebolla y el pimiento a fuego medio-bajo durante 10 minutos, hasta que la cebolla esté transparente. Añade el ajo y el calabacín y rehoga 5 minutos más.

Saca la pulpa de las berenjenas con una cuchara, dejando un borde de medio centímetro para que no se rompan. Pica la pulpa y añádela a la sartén junto con el tomate triturado. Salpimienta y deja reducir 10 minutos, hasta que el relleno quede jugoso pero sin caldo.

Prepara la bechamel: funde la mantequilla en un cazo, añade la harina y tuéstala 2 minutos removiendo. Vierte la leche caliente poco a poco sin dejar de batir y cuece 8-10 minutos, hasta que espese y cubra la cuchara. Sazona con sal, pimienta y nuez moscada.

Mezcla 3 cucharadas de bechamel con el relleno para ligarlo y rellena las berenjenas formando una pequeña montaña.

Cubre cada berenjena con el resto de la bechamel, espolvorea el queso rallado y gratina a 220 °C durante 8-10 minutos, hasta que la superficie esté dorada y burbujeante. Deja reposar 5 minutos antes de servir.