Pimientos del piquillo rellenos de setas y queso con salsa de piquillo

Limpia los champiñones y las setas con un paño húmedo y pícalos en dados pequeños. Pica muy fina una de las cebollas y los ajos.

Calienta 3 cucharadas de aceite en una sartén amplia y pocha la cebolla picada a fuego medio 8 minutos, hasta que esté transparente. Añade el ajo y rehoga 1 minuto sin que se dore.

Sube el fuego, incorpora los champiñones y las setas y saltéalos 8-10 minutos, hasta que hayan soltado y evaporado su agua. Salpimienta.

Añade la harina y rehógala 2 minutos para que pierda el sabor a crudo. Vierte la leche caliente poco a poco sin dejar de remover y cocina 8 minutos a fuego suave, hasta obtener una bechamel espesa que se despegue de la sartén. Agrega la mitad del queso y la nuez moscada, mezcla y deja templar 15 minutos.

Mientras, corta la otra cebolla en juliana y póchala 10 minutos en 2 cucharadas de aceite en un cazo. Añade 4 pimientos troceados con el jugo de la lata y el caldo, y cuece 10 minutos a fuego suave. Tritura hasta obtener una salsa fina y ajusta de sal.

Precalienta el horno a 180 °C con calor arriba y abajo. Rellena los 12 pimientos restantes con ayuda de una cucharilla, sin llenarlos en exceso para que no se rompan.

Vierte la salsa en una fuente de horno, coloca encima los pimientos rellenos y espolvorea el resto del queso.

Hornea 15 minutos y gratina después 3-4 minutos, hasta que el queso esté dorado. Deja reposar 5 minutos antes de servir.