Papas arrugadas con mojo picón

Lava bien las patatas frotándolas con las manos para quitar la tierra, sin pelarlas ni pincharlas.

Colócalas en una olla ancha en una sola capa, cúbrelas justo con el agua y añade la sal gruesa. Remueve para que se disuelva.

Lleva a ebullición y cuece a fuego medio 20-25 minutos, hasta que al pinchar una patata con la punta de un cuchillo entre sin resistencia.

Mientras tanto, abre las guindillas, retira las semillas y déjalas en remojo en un poco de agua caliente 15 minutos para que se ablanden.

Escurre el agua de cocción de las patatas sin sacarlas de la olla. Vuelve a ponerla a fuego bajo y sacúdela de vez en cuando durante 8-10 minutos, hasta que el agua se evapore por completo y la piel quede arrugada y cubierta de un velo blanco de sal.

Para el mojo, machaca en el mortero los ajos pelados con una pizca de sal fina hasta obtener una pasta. Añade las guindillas escurridas y el comino y sigue majando.

Incorpora el pimentón dulce y el picante, mezcla y ve añadiendo el aceite en un hilo fino sin dejar de remover para que la salsa espese y quede ligada.

Termina con el vinagre, prueba y ajusta de sal. Si queda muy espeso, aligéralo con una cucharada del agua del remojo.

Sirve las patatas templadas, enteras, con el mojo picón en un cuenco aparte para mojar.