Merluza en salsa verde con almejas

Name: Merluza en salsa verde con almejas
Prep time: 15 min
Cook time: 15 min
Total time: 30 min
Cuisine: Pescados y mariscos
Ingredients: 800 g merluza en rodajas de 3 cm; 400 g almejas; 4 dientes ajo; 1 cucharada harina de trigo; 100 ml vino blanco seco; 250 ml caldo de pescado; 1 manojo perejil fresco; 80 ml aceite de oliva virgen extra; al gusto sal

Clásico de la cocina vasca: rodajas de merluza jugosas en una salsa de ajo y perejil ligada con la propia gelatina del pescado.

Tiempo: 30 min
Raciones: 4
Dificultad: Fácil
Calorías: 472

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Receta original de Olivi · valor nutricional calculado por ración

Ingredientes

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4raciones

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Preparación

9 pasos · márcalos mientras cocinas

Pon las almejas en un bol con agua fría y una cucharada de sal durante 1 hora para que suelten la arena. Después escúrrelas y acláralas.
1 hora
Sala ligeramente las rodajas de merluza por ambos lados y déjalas 10 minutos a temperatura ambiente.
10 minutos
Pela y lamina los ajos. Pica muy fino el perejil.
Calienta el aceite a fuego suave en una cazuela ancha de barro y dora los ajos despacio, sin que lleguen a tostarse.
Añade la harina y rehógala 1 minuto, removiendo, hasta que pierda el sabor a crudo.
Vierte el vino blanco, deja que se evapore el alcohol durante 1-2 minutos y agrega el caldo de pescado poco a poco sin dejar de remover, hasta obtener una salsa ligera y sin grumos.
1-2 minutos
Incorpora la merluza con la piel hacia arriba y cocínala 3 minutos a fuego suave, moviendo la cazuela en vaivén para que la gelatina del pescado ligue la salsa.
3 minutos
Da la vuelta a las rodajas, añade las almejas y la mitad del perejil, tapa y cuece 3-4 minutos, hasta que las almejas se abran. Desecha las que sigan cerradas.
3-4 minutos
Espolvorea el resto del perejil, prueba la salsa, rectifica de sal y sirve enseguida en la misma cazuela.

Consejo del chef

No remuevas con cuchara una vez dentro la merluza: mueve la cazuela en círculos suaves. Así la gelatina de la piel emulsiona con el aceite y la salsa queda brillante sin que el pescado se rompa.