Menestra de verduras de Tudela con jamón

Name: Menestra de verduras de Tudela con jamón
Prep time: 40 min
Cook time: 45 min
Total time: 85 min
Cuisine: Cocina regional
Ingredients: 8 alcachofas; 1 limón; 250 g judías verdes; 200 g guisantes desgranados; 200 g habas tiernas desgranadas; 1 bote espárragos blancos en conserva; 100 g jamón serrano en taquitos; 1 cebolla, picada fina; 2 dientes ajo, picado; 1 cucharada harina de trigo; 60 ml aceite de oliva virgen extra; al gusto sal

Clásico de la huerta de la Ribera navarra: alcachofas, habas, guisantes y espárragos ligados en una salsa suave con jamón.

Tiempo: 85 min
Raciones: 4
Dificultad: Intermedio
Calorías: 294

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Receta original de Olivi · valor nutricional calculado por ración

Ingredientes

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4raciones

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Preparación

9 pasos · márcalos mientras cocinas

Limpia las alcachofas quitando las hojas duras y la punta, córtalas en cuartos, frótalas con medio limón y sumérgelas en agua fría con el zumo del otro medio.
Despunta las judías verdes, quítales las hebras y córtalas en trozos de 3-4 cm.
Pon a hervir una olla con agua abundante y sal. Cuece las alcachofas 15 minutos, hasta que se pinchen con facilidad, y sácalas con una espumadera.
15 minutos
En la misma agua cuece las judías verdes 8 minutos y retíralas. Después cuece juntos los guisantes y las habas 5 minutos y escúrrelos. Reserva 300 ml del agua de cocción.
8 minutos
Escurre los espárragos y córtalos en trozos de 4 cm.
Calienta el aceite en una cazuela amplia y pocha la cebolla picada fina a fuego medio 8 minutos, hasta que esté transparente. Añade el ajo picado y el jamón y rehoga 2 minutos.
8 minutos
Espolvorea la harina y tuéstala 1 minuto, removiendo, para que pierda el sabor a crudo.
Vierte el agua de cocción reservada poco a poco, sin dejar de remover, hasta ligar una salsa ligera.
Incorpora todas las verduras cocidas y los espárragos y cocina a fuego suave 5 minutos, moviendo la cazuela en vaivén para que la salsa las envuelva sin romperlas. Rectifica de sal y sirve.
5 minutos

Consejo del chef

Cuece cada verdura por separado y en el orden indicado: así cada una queda en su punto. Usar luego esa agua de cocción para la salsa concentra el sabor de la huerta.