Lengua de ternera en salsa

Lava bien la lengua bajo el grifo, frotándola, y ponla en una olla grande cubierta de agua fría. Lleva a ebullición, cuece 5 minutos, escurre y desecha esa primera agua.

Vuelve a cubrirla con agua limpia y añade una cebolla partida por la mitad, una zanahoria, el puerro, las hojas de laurel, la pimienta en grano y una cucharada de sal. Cuece a fuego suave unas 2 horas, hasta que al pincharla con un cuchillo entre sin resistencia.

Saca la lengua, deja que se temple solo un par de minutos y pélala aún caliente, retirando la piel gruesa y las partes de grasa de la base. Cuela y reserva 400 ml del caldo de cocción.

Corta la lengua en filetes de 1 cm de grosor, sálalos ligeramente y pásalos por la harina.

Calienta el aceite en una sartén y fríe los filetes a fuego medio hasta que estén dorados por ambas caras. Colócalos en una cazuela.

Retira parte del aceite de la sartén, dejando unas 3 cucharadas, y pocha la otra cebolla picada, la zanahoria restante en rodajas y el ajo durante 12 minutos, hasta que la cebolla esté transparente.

Vierte el vino blanco y deja que reduzca a la mitad. Añade el tomate triturado y sofríe 10 minutos a fuego medio, hasta que pierda el agua y se concentre.

Incorpora el caldo reservado, cuece 5 minutos y tritura la salsa hasta que quede fina. Prueba y ajusta de sal.

Vierte la salsa sobre los filetes y cuece todo junto a fuego suave 15 minutos, moviendo la cazuela de vez en cuando para que la salsa espese y se impregne la carne.