Gazpachuelo malagueño con merluza y gambas

Pela las gambas, reserva las colas en la nevera y echa las cabezas y las cáscaras en una olla con el agua, la cebolla cortada en cuartos, la hoja de laurel y una pizca de sal.

Lleva a ebullición, espuma la superficie y deja cocer a fuego suave 20 minutos, aplastando las cabezas con una cuchara para que suelten su jugo. Cuela el caldo y vuelve a ponerlo en la olla limpia.

Mientras tanto, prepara la mayonesa: pon el huevo a temperatura ambiente en el vaso de la batidora con el zumo de limón y una pizca de sal, añade el aceite y bate desde el fondo, subiendo despacio el brazo, hasta que quede espesa y brillante. Resérvala.

Pela las patatas, lávalas y cháscalas en trozos irregulares de bocado. Échalas al caldo caliente y cuécelas a fuego medio 15-18 minutos, hasta que estén tiernas pero enteras.

Corta la merluza en tacos, sálala ligeramente y añádela a la olla. Cuece 3-4 minutos, incorpora las colas de gamba y deja 1 minuto más, hasta que se vuelvan rosadas. Rectifica de sal.

Retira la olla del fuego y espera 2 minutos para que el caldo deje de borbotear.

Templa la mayonesa: añádele un cazo de caldo poco a poco, removiendo sin parar con unas varillas, y repite con un segundo cazo hasta que quede como una crema ligera.

Vierte la mezcla en la olla en hilo, removiendo con suavidad, hasta que el caldo tome un color blanco marfil y una textura sedosa. No vuelvas a ponerla al fuego para que no se corte.

Sirve enseguida en platos hondos, repartiendo bien las patatas, la merluza y las gambas.