Garbanzos con callos al estilo sevillano

La noche anterior, pon los garbanzos en remojo en abundante agua templada con una pizca de sal.

Lava bien los callos, córtalos en trozos de unos 3 cm y ponlos en una olla con agua fría y el vinagre. Lleva a ebullición, cuece 5 minutos, escurre y enjuaga con agua limpia.

Vuelve a poner los callos en la olla con 3 l de agua, las hojas de laurel y la panceta en un trozo. Cuece a fuego suave, con tapa entreabierta, durante 1 hora y 30 minutos, retirando la espuma que suba.

Escurre los garbanzos y échalos a la olla cuando el caldo esté hirviendo. Añade el chorizo entero y deja cocer a fuego suave 1 hora y 15 minutos, hasta que los garbanzos estén tiernos. Si hace falta, añade agua caliente, nunca fría.

Mientras tanto, pica la cebolla y los ajos y ralla los tomates. En una sartén con el aceite, pocha la cebolla a fuego medio-bajo unos 12 minutos, hasta que esté transparente y dorada.

Añade los ajos y rehógalos 1 minuto. Aparta la sartén del fuego, incorpora el pimentón y el comino, remueve rápido para que no se quemen y añade enseguida el tomate rallado.

Vuelve a poner la sartén al fuego y deja que el sofrito se cocine 10 minutos, hasta que el tomate pierda el agua y el aceite se separe por los bordes.

Vierte el sofrito en la olla, añade la morcilla entera y cuece todo junto 15 minutos más a fuego muy suave, moviendo la olla por las asas en lugar de remover con cuchara.

Saca el chorizo, la morcilla y la panceta, córtalos en rodajas o trozos y devuélvelos al guiso. Prueba, ajusta de sal y deja reposar 10 minutos antes de servir.