Alubias blancas con verduras

La víspera, pon las alubias en remojo en abundante agua fría durante 10-12 horas.

Escurre las alubias y ponlas en una olla con 2,5 l de agua fría, media cebolla entera, una zanahoria entera, el puerro limpio, un diente de ajo pelado, la hoja de laurel y 1 cucharada de aceite.

Lleva a ebullición, retira la espuma que suba a la superficie y baja el fuego al mínimo. Cuece tapado, sin que hierva a borbotones, durante 1 hora.

Mientras tanto, pica fina la otra media cebolla, los dos pimientos y el diente de ajo restante. Póchalos en una sartén con el resto del aceite a fuego suave durante 15 minutos, hasta que la cebolla esté transparente y los pimientos blandos.

Añade el tomate rallado al sofrito y cocina 10 minutos más, hasta que pierda el agua y se oscurezca ligeramente. Aparta del fuego, incorpora el pimentón y remueve rápido para que no se queme.

Pela la patata y cháscala en trozos medianos. Corta la segunda zanahoria en rodajas. Incorpora a la olla el sofrito, la patata y la zanahoria en rodajas, y cuece 25-30 minutos más, hasta que las alubias estén tiernas y la patata se deshaga al pincharla.

Saca la media cebolla, la zanahoria entera y el puerro de la primera cocción. Tritúralos con un cacillo de caldo y unas pocas alubias, y devuelve el puré a la olla para ligar el caldo.

Prueba y sala al final. Retira el laurel, deja reposar 10 minutos fuera del fuego y sirve bien caliente.