Andrajos con bacalao al estilo de Jaén

Mezcla en un cuenco 230 g de harina con una pizca de sal y 150 ml de agua templada. Amasa unos 5 minutos hasta obtener una masa lisa y elástica que no se pegue a las manos, tápala con un paño y déjala reposar 20 minutos.

Calienta 1,5 l de agua en una olla hasta que humee, sin que llegue a hervir. Introduce el bacalao, mantenlo 3 minutos, sácalo con una espumadera y reserva el agua, que será el caldo del guiso.

Retira la piel y las espinas del bacalao y desmígalo en lascas con los dedos. Resérvalo.

Calienta el aceite de oliva en una cazuela ancha a fuego medio-bajo. Añade el ajo laminado, la cebolla y el pimiento verde picados finos y pocha 12 minutos, hasta que la cebolla esté transparente y muy blanda.

Incorpora el tomate rallado y la guindilla y sofríe unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el tomate pierda el agua y el aceite empiece a asomar por los bordes.

Aparta la cazuela del fuego, añade el pimentón y remueve 10 segundos para que no se queme. Vierte enseguida el caldo reservado, agrega el laurel y lleva a ebullición.

Mientras tanto, espolvorea la encimera con los 20 g de harina restantes y estira la masa con el rodillo hasta dejarla de unos 2 mm de grosor. Córtala en trozos irregulares de unos 5 cm: esos son los andrajos.

Echa los andrajos al caldo hirviendo poco a poco, removiendo con suavidad para que no se peguen entre sí. Cuécelos a fuego medio 10-12 minutos, hasta que estén tiernos y el caldo haya espesado ligeramente con su harina.

Añade el bacalao desmigado y las hojas de hierbabuena y cuece 3 minutos más. Prueba y ajusta de sal con cuidado, porque el bacalao ya aporta la suya.

Retira el laurel y la guindilla, deja reposar el guiso 5 minutos fuera del fuego y sírvelo bien caliente en platos hondos.