Alubias rojas de Tolosa con sacramentos

Pon las alubias en remojo en agua fría la noche anterior, unas 12 horas, y escúrrelas.

Coloca las alubias en una olla con la cebolla pelada y partida por la mitad, el pimiento verde entero, el tocino y 2 cucharadas de aceite. Cubre con agua fría dos dedos por encima.

Lleva a ebullición a fuego medio y, en cuanto rompa a hervir, añade un chorrito de agua fría para cortar el hervor. Repite este gesto dos veces más a lo largo de la primera hora.

Baja el fuego al mínimo, tapa y deja que se hagan con un hervor muy suave durante unas 2 horas y media, moviendo la olla por las asas en lugar de usar cuchara para que no se rompan.

Cuando falten 45 minutos, incorpora el chorizo entero a la olla.

Mientras tanto, cuece la morcilla en un cazo con agua caliente sin que llegue a hervir durante 20 minutos, para que no reviente.

Lava la berza, córtala en tiras y cuécela en agua con sal unos 15-20 minutos hasta que esté tierna. Escúrrela bien.

Calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén, dora los ajos en láminas hasta que estén dorados y rehoga la berza en ese refrito durante 3 minutos.

Saca la cebolla y el pimiento de la olla, tritúralos con un cucharón de alubias y caldo y devuelve la mezcla a la olla para ligar el guiso. Sala al final y deja reposar 10 minutos.

Sirve las alubias en plato hondo y, aparte, el chorizo, la morcilla y el tocino en rodajas, la berza rehogada y las piparras.