Fricandó de ternera con setas

Pon las setas secas en un cuenco con 300 ml de agua templada y déjalas hidratar 30 minutos. Escúrrelas, reserva el agua colada con un paño o papel de cocina y aclara las setas para quitarles cualquier resto de tierra.

Salpimienta los filetes de ternera y pásalos por harina, sacudiendo bien el exceso.

Calienta 5 cucharadas de aceite en una cazuela ancha y dora la carne por tandas a fuego vivo, 1 minuto por cada lado, hasta que tenga un tostado bonito. Retírala a un plato.

En el mismo aceite, baja el fuego y pocha la cebolla picada con una pizca de sal durante 15-20 minutos, removiendo, hasta que esté dorada y muy blanda.

Añade el tomate rallado y sofríe 10 minutos más, hasta que pierda el agua y el sofrito se oscurezca.

Vuelve a poner la carne en la cazuela, vierte el vino blanco y deja reducir 3 minutos a fuego medio para que se evapore el alcohol.

Incorpora el caldo de carne, el agua de las setas y la hoja de laurel. Tapa y cuece a fuego suave unos 60 minutos, hasta que la ternera esté tierna al pincharla.

Mientras tanto, dora los dientes de ajo laminados en 1 cucharada de aceite. Machácalos en el mortero con las almendras tostadas y el perejil hasta obtener una pasta, y aclárala con un par de cucharadas del caldo del guiso.

Añade las setas y la picada a la cazuela, mezcla con suavidad y cuece 15 minutos más sin tapa, hasta que la salsa espese y quede untuosa. Prueba, rectifica de sal y retira el laurel antes de servir.