Fabada asturiana con su compango

La víspera, pon las fabes en remojo con abundante agua fría y, en otro recipiente, el lacón para desalarlo, cambiándole el agua un par de veces.

Al día siguiente, escurre las fabes y colócalas en una olla ancha. Añade el lacón, el tocino, la cebolla pelada entera y los dientes de ajo enteros. Cubre con el agua fría, dejando unos dos dedos por encima.

Lleva a ebullición a fuego medio y retira con una espumadera la espuma que se forme en la superficie.

Mientras, escalda el chorizo y la morcilla en un cazo con agua hirviendo durante 2 minutos para quitarles parte de la grasa. Escúrrelos y añádelos a la olla.

Machaca las hebras de azafrán en el mortero, dilúyelas en un poco del caldo y viértelo en la olla.

Baja el fuego al mínimo y cuece tapado, con un hervor muy suave, durante 2 horas y media a 3 horas. No remuevas con cuchara: mueve la olla por las asas para que no se peguen.

Cada vez que deje de borbotear o veas que el caldo baja, echa un chorrito de agua fría para asustar las fabes. Así la piel se mantiene tersa y se cuecen por igual.

Cuando las fabes estén tiernas y mantecosas, retira la cebolla y los ajos. Prueba el caldo y sala solo si hace falta, porque el compango ya aporta sal.

Saca las carnes, córtalas en trozos y vuelve a ponerlas en la olla. Deja reposar 20 minutos fuera del fuego para que el caldo espese antes de servir.