Dorada a la sal con patatas y ajada

Precalienta el horno a 200 °C con calor arriba y abajo.

Seca bien las doradas con papel de cocina por fuera y por dentro. Corta el limón en rodajas finas y mete dos o tres en el vientre de cada pescado junto con una hoja de laurel.

Mezcla la sal gruesa con unos 100 ml de agua hasta que tenga la textura de la arena mojada de la playa.

Extiende en una bandeja de horno una capa de sal de 1 cm de grosor, coloca encima las doradas y cúbrelas por completo con el resto de la sal, presionando con las manos para que no quede ningún hueco.

Hornea 25 minutos, hasta que la costra esté dura y empiece a tomar un leve tono dorado en los bordes.

Mientras tanto, pela las patatas, cháscalas en trozos medianos y cuécelas en el resto del agua con sal fina durante 20 minutos, hasta que se dejen atravesar con la punta de un cuchillo sin deshacerse. Escúrrelas y resérvalas tapadas.

Prepara la ajada: lamina los ajos y dóralos a fuego suave en el aceite. Cuando estén dorados, aparta la sartén del fuego, espera unos segundos, añade el pimentón, remueve e incorpora enseguida el vinagre con cuidado porque salpica.

Saca la bandeja, rompe la costra con el mango de un cuchillo y retira la sal y la piel. Separa los lomos de la espina y sírvelos con las patatas, regando todo con la ajada caliente.