Croquetas de jamón caseras

Pica la cebolla muy fina y corta el jamón serrano en taquitos pequeños, de medio centímetro como mucho.

Funde la mantequilla con el aceite de oliva virgen extra en una sartén amplia a fuego medio-bajo y pocha la cebolla 8-10 minutos, hasta que esté transparente y blandita.

Añade el jamón y rehógalo 1 minuto, solo para que suelte su grasa y su aroma sin que llegue a endurecerse.

Incorpora la harina de golpe y remueve con una varilla o cuchara de madera 3-4 minutos, hasta que la harina se tueste ligeramente y pierda el sabor a crudo.

Templa la leche y viértela poco a poco, sin dejar de remover, dejando que cada adición se integre antes de la siguiente. Sazona con nuez moscada y prueba antes de añadir sal, porque el jamón ya aporta bastante.

Cocina la masa a fuego bajo 15-20 minutos, removiendo constantemente, hasta que esté espesa, brillante y se despegue de las paredes de la sartén.

Pasa la masa a una fuente, cúbrela con film a piel para que no forme costra y déjala enfriar. Refrigérala al menos 4 horas, mejor de un día para otro.

Bate los huevos en un plato hondo y pon el pan rallado en otro. Toma porciones de masa del tamaño de una nuez grande, dales forma alargada con las manos, pásalas por huevo y después por pan rallado.

Calienta abundante aceite de oliva suave en un cazo hondo a 180 °C. Fríe las croquetas en tandas pequeñas 1-2 minutos, hasta que estén bien doradas por fuera.

Sácalas con una espumadera, déjalas escurrir sobre papel absorbente y sírvelas recién hechas.