Cocido madrileño con sus tres vuelcos

La víspera, pon los garbanzos en remojo en abundante agua templada con un poco de sal durante al menos 12 horas. Desala el tocino si viene muy salado.

En una olla grande, pon el morcillo, el cuarto de gallina, el tocino y el hueso de jamón. Cubre con unos 4 l de agua fría y lleva a ebullición. Retira con una espumadera toda la espuma que suba a la superficie.

Cuando el agua hierva y esté limpia, escurre los garbanzos y échalos dentro de una malla para legumbres. Mételos en la olla, baja el fuego y cuece a hervor suave y constante, con la olla semitapada, durante 2 horas y media. Si hace falta, añade agua caliente, nunca fría.

Mientras tanto, en otra cazuela con agua, cuece el chorizo y la morcilla unos 20 minutos a fuego suave, para que no tiñan ni engrasen el caldo del cocido.

Corta el repollo en tiras y cuécelo en la misma cazuela del chorizo durante 20-25 minutos, hasta que esté tierno. Escúrrelo bien.

Cuando los garbanzos estén casi tiernos, añade a la olla las patatas peladas y enteras y las zanahorias peladas. Cuece 30 minutos más, hasta que las patatas se dejen atravesar con un cuchillo. Prueba el caldo y sala.

Calienta el aceite en una sartén, dora los ajos laminados sin que se quemen y rehoga el repollo escurrido 3-4 minutos con una pizca de sal.

Cuela 1,5 l de caldo a otra cazuela, llévalo a ebullición y cuece los fideos el tiempo que indique el paquete, unos 3-4 minutos.

Sirve primero la sopa de fideos. Después, en una fuente, los garbanzos con las patatas, las zanahorias y el repollo. Por último, las carnes troceadas con el tocino, el chorizo y la morcilla en rodajas.