Callos a la madrileña

Name: Callos a la madrileña
Prep time: 40 min
Cook time: 240 min
Total time: 280 min
Cuisine: Guisos y cuchara
Ingredients: 1 kg callos de ternera limpios, troceados; 500 g pata de ternera, troceada; 150 g chorizo para guisar; 150 g morcilla de cebolla; 100 g jamón serrano en taco; 2 cebollas; 6 dientes ajo; 2 hojas laurel; 1 guindilla seca; 1 cucharada pimentón dulce; 100 ml vinagre de vino blanco; 4 cucharadas aceite de oliva virgen extra; 4 l agua; al gusto sal

Guiso castizo de callos y pata de ternera con chorizo, morcilla y jamón, en una salsa roja, melosa y con un toque picante.

Tiempo: 280 min
Raciones: 6
Dificultad: Intermedio
Calorías: 407

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Receta original de Olivi · valor nutricional calculado por ración

Ingredientes

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6raciones

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Preparación

8 pasos · márcalos mientras cocinas

Pon los callos y la pata en un barreño con agua fría, el vinagre y un buen puñado de sal. Frótalos con las manos durante unos minutos, déjalos 30 minutos y enjuágalos muy bien bajo el grifo.
30 minutos
Pásalos a una olla grande, cúbrelos con agua fría y lleva a ebullición. Hierve 5 minutos, escurre y desecha esa agua para eliminar impurezas y olores.
5 minutos
Vuelve a ponerlos en la olla limpia con unos 3 l de agua, una cebolla pelada entera, 3 dientes de ajo enteros, el laurel, la guindilla y sal. Cuece tapado a fuego suave unas 3 horas, hasta que los callos estén muy tiernos y la carne de la pata se despegue sola del hueso.
3 horas
Saca la pata, deshuésala y trocea la carne y la piel en pedazos del tamaño de los callos. Cuela el caldo, reserva aproximadamente 1 l y desecha la cebolla y el laurel.
En una cazuela de barro o de fondo grueso, calienta el aceite y dora el chorizo en rodajas y el jamón en dados durante 3 minutos. Sácalos y resérvalos.
3 minutos
En esa grasa, pocha la otra cebolla picada fina durante 12 minutos, hasta que esté dorada y blanda. Añade los 3 dientes de ajo restantes picados y rehoga 1 minuto. Aparta del fuego, añade el pimentón y remueve unos segundos.
12 minutos
Incorpora los callos, la pata troceada, el chorizo y el jamón, y vierte el caldo reservado hasta casi cubrir. Cuece a fuego suave 45 minutos, moviendo la cazuela por las asas, hasta que la salsa reduzca y quede espesa y pegajosa.
45 minutos
En los últimos 10 minutos, añade la morcilla en rodajas gruesas sin remover, para que no se deshaga. Ajusta de sal y apaga el fuego.
10 minutos

Consejo del chef

Prepáralos un día antes y guárdalos en la nevera: la gelatina de la pata cuaja la salsa y al recalentarlos a fuego muy suave quedan mucho más melosos y sabrosos.