Berza jerezana con su pringá

Name: Berza jerezana con su pringá
Prep time: 30 min
Cook time: 150 min
Total time: 180 min
Cuisine: Guisos y cuchara
Ingredients: 250 g garbanzos secos; 150 g alubias blancas secas; 0,5 col; 400 g morcillo de ternera; 150 g tocino de cerdo; 1 chorizo para guisar; 1 morcilla; 4 dientes ajo; 1 cucharadita comino en grano; 1 cucharada pimentón dulce; 4 cucharadas aceite de oliva virgen extra; 3 l agua; al gusto sal

Guiso de cuchara de Jerez con garbanzos, alubias y col, perfumado con comino y pimentón, que se sirve con su pringá de carnes y embutidos.

Tiempo: 180 min
Raciones: 4
Dificultad: Intermedio
Calorías: 622

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Receta original de Olivi · valor nutricional calculado por ración

Ingredientes

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4raciones

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Preparación

9 pasos · márcalos mientras cocinas

La víspera pon los garbanzos y las alubias en remojo, por separado, en abundante agua fría.
En una olla grande pon el agua fría con el morcillo, el tocino y las alubias escurridas. Llévalo a ebullición a fuego medio y retira la espuma que suba a la superficie con una espumadera.
Cuando hierva, incorpora los garbanzos escurridos, baja el fuego al mínimo y deja que cueza a borbotón suave durante 1 hora y 30 minutos, con la olla semitapada.
1 hora
Mientras, quita las hojas exteriores y el troncho de la col y córtala en tiras de 1 cm. Lávala bien y escúrrela.
Añade a la olla la col, el chorizo y la morcilla enteros. Cuece 40 minutos más, a fuego suave, hasta que los garbanzos estén tiernos y la col muy melosa.
40 minutos
Prepara el majado: dora los ajos pelados en una sartén pequeña con el aceite hasta que estén dorados. Sácalos y májalos en el mortero con el comino y una pizca de sal hasta formar una pasta.
Aparta la sartén del fuego, añade el pimentón al aceite templado, remueve unos segundos para que no se queme e incorpóralo al mortero junto con un cazo de caldo de la berza. Mézclalo bien.
Vierte el majado en la olla, sacude suavemente para repartirlo y cuece 15 minutos más. Prueba y ajusta de sal.
15 minutos
Saca la pringá, trocea las carnes, el tocino, el chorizo y la morcilla y sírvelos en una fuente aparte. Reparte la berza bien caliente en platos hondos.

Consejo del chef

No sales la berza hasta el final: el tocino, el chorizo y la morcilla sueltan mucha sal durante la cocción. Y si la dejas reposar de un día para otro, el comino y el pimentón se integran y gana muchísimo.