Bacalao al pil pil con pimientos del piquillo confitados

Seca muy bien los lomos de bacalao desalado con papel de cocina, por ambos lados, y reserva a temperatura ambiente.

Pela 6 dientes de ajo y córtalos en láminas finas. Corta la guindilla en aros y retira las semillas si la quieres más suave.

Pon 300 ml de aceite en una cazuela de barro amplia a fuego suave. Añade las láminas de ajo y la guindilla y confítalas hasta que el ajo esté dorado claro. Retíralos con una espumadera y resérvalos.

Retira la cazuela del fuego y deja templar el aceite unos minutos. Coloca los lomos con la piel hacia arriba y confítalos a fuego muy bajo, sin que el aceite llegue a burbujear, durante 4 minutos. Dales la vuelta y confita otros 4-5 minutos, hasta que suelten unas gotitas blanquecinas de gelatina.

Mientras, lamina los 2 dientes de ajo restantes y rehógalos en una sartén con los 50 ml de aceite restantes a fuego suave. Añade los pimientos del piquillo escurridos, la sal y el azúcar, y confítalos 15-20 minutos a fuego bajo, hasta que estén tiernos y brillantes.

Saca el bacalao de la cazuela y resérvalo. Deja que el aceite se temple hasta que puedas meter el dedo sin quemarte.

Liga el pil pil: mueve la cazuela en vaivén circular de forma constante, o bate con un colador de varillas, hasta que la gelatina y el aceite emulsionen en una salsa espesa y amarillenta. Si se espesa demasiado, añade una cucharada de agua templada.

Devuelve los lomos a la cazuela con la piel hacia arriba y calienta a fuego mínimo 2 minutos, moviendo la cazuela para napar el pescado, sin que llegue a hervir o la salsa se cortará.

Pica el perejil. Sirve el bacalao cubierto de pil pil, con los ajos y la guindilla reservados por encima, el perejil espolvoreado y los piquillos confitados al lado.