Arroz negro con sepia y gambas

Pela las gambas y guarda las colas en la nevera. Pon el caldo de pescado en un cazo con las cabezas y las cáscaras, cuécelo 10 minutos a fuego suave aplastando las cabezas, cuélalo y mantenlo caliente.

Pica muy fino la cebolla, el pimiento verde y el ajo.

Calienta el aceite en una paellera de unos 40 cm. Marca las colas de gamba 30 segundos por cada lado, retíralas y resérvalas.

Echa la sepia en dados y sofríela a fuego fuerte unos 5 minutos, hasta que suelte su agua, esta se evapore y empiece a dorarse.

Añade la cebolla, el pimiento y el ajo, baja a fuego medio y pocha 10 minutos, hasta que la cebolla esté transparente y muy blanda.

Incorpora el tomate triturado y deja que reduzca unos 5 minutos, hasta que pierda el agua y el sofrito quede oscuro. Añade el pimentón y remueve unos segundos.

Echa el arroz y rehógalo 1 minuto para que se impregne del sofrito. Disuelve la tinta en un cazo pequeño con un poco de caldo y viértela en la paellera junto con el resto del caldo hirviendo. Prueba de sal y reparte bien el arroz con la cuchara; desde aquí no vuelvas a remover.

Cuece a fuego fuerte 8 minutos y después a fuego medio-bajo 9-10 minutos más. En los últimos 3 minutos coloca las gambas sobre el arroz.

Cuando el caldo se haya absorbido, sube el fuego 1-2 minutos hasta que oigas crepitar el fondo y huela ligeramente a tostado: ese es el socarrat.

Retira del fuego, cubre con un paño limpio y deja reposar 5 minutos antes de servir.