Soirée raclette : les quantités par personne, quoi acheter et quand, les variantes et les restes

En bref

• Par adulte, 200 à 250 g de fromage, 250 à 350 g de pommes de terre et 100 à 150 g de charcuterie ; un enfant mange environ la moitié.
• On compte le fromage au poids, pas en tranches : d’une meule à l’autre, une « tranche » varie du simple au double.
• Un poêlon par convive : un appareil de 8 poêlons pour 8, deux appareils au-delà, branchés sur deux circuits différents.
• La raclette de Savoie est une pâte pressée non cuite (INAO) : l’exception que l’ANSES accorde au comté pour les femmes enceintes et les jeunes enfants ne la couvre pas.
• Le fromage restant se garde une semaine bien emballé, ou se congèle râpé pour les gratins.

Le tableau des quantités pour une raclette, de 4 à 10 convives

Les chiffres qui suivent partent d’un appétit moyen d’adulte : 225 g de fromage, 300 g de pommes de terre et 125 g de charcuterie. Si tu sers une soupe ou des crudités en entrée, enlève environ un quart. Au retour des pentes, ou après une matinée à pelleter l’entrée, ajoute-le plutôt. Pour la viande d’un repas courant, le riz ou les pâtes, le tableau des quantités par personne reste la référence.

Le fromage : lequel, combien de sortes, et tranché comment

La raclette vient du Valais, en Suisse, où l’on faisait fondre une demi-meule devant le feu pour en racler la surface sur les pommes de terre ; le nom vient de là. En France, la raclette de Savoie est protégée par une indication géographique (IGP) ; selon l’INAO, c’est un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée non cuite. Au Québec, les fromageries d’ici produisent aussi des fromages à raclette, et n’importe quel fromage à pâte demi-ferme qui fond sans rendre trop de gras fait l’affaire.

Deux ou trois sortes suffisent largement : une raclette nature qui fait la moitié du poids, puis une fumée, une au poivre ou une à l’ail des ours pour varier. Au-delà, les plateaux s’accumulent et chacun finit par revenir à la nature. Demande des tranches de 3 à 4 mm : plus fines, elles brûlent avant de fondre ; plus épaisses, elles débordent du poêlon. Garde la croûte, elle se mange et grille joliment, sauf sur les fromages fumés où elle peut être amère.

Ce qu’on achète pour une raclette, et quand

L’erreur classique est de tout acheter le samedi matin pour le samedi soir, en même temps que tous les voisins. L’autre, plus coûteuse, est de prendre le fromage dix jours à l’avance : en tranches, il sèche sur les bords et transpire dans son emballage. Le bon calendrier sépare ce qui se garde de ce qui s’abîme.

Garder les pommes de terre chaudes toute la soirée

Une raclette dure deux à trois heures, et les pommes de terre froides sont la première plainte de la tablée. Choisis-les petites et à chair ferme, cuis-les avec la peau, et pose-les dans un panier tapissé d’un linge propre, couvertes, ou mieux, dans une mijoteuse réglée sur la position « réchaud » : elles y restent chaudes et moelleuses jusqu’au dessert sans sécher. Si tu n’as que le linge, cuis-les en deux fournées, la seconde lancée au moment où l’on passe à table.

La mijoteuse a un autre avantage : elle libère la cuisinière. Si tu en as une, tu trouveras d’autres façons de t’en servir dans nos recettes à la mijoteuse.

L’appareil, la table et le disjoncteur

Compte un poêlon par personne. Un appareil de 8 poêlons sert 8 convives ; pour 10 ou 12, il en faut deux, un à chaque bout de la table. Et c’est là que se cache la panne de la soirée : un appareil à raclette consomme souvent 1 000 à 1 500 watts. Au Québec, une prise domestique ordinaire est sur un circuit de 15 ampères à 120 volts, ce qui plafonne autour de 1 800 watts. Deux appareils branchés sur la même rallonge, et le disjoncteur saute au moment où tout le monde a son poêlon plein. Lis la puissance inscrite sous chaque appareil et branche-les sur deux circuits distincts, par exemple une prise de la salle à manger et une autre du salon.

Pour le reste : une nappe que tu ne crains pas de tacher, un dessous de plat sous l’appareil si ta table est en bois, et deux séries de plateaux, fromage et charcuterie, posées à portée de main de chaque bout, plutôt qu’un seul grand plateau qui fait le tour de la table toute la soirée.

Les accompagnements qui allègent la raclette

Une raclette est riche ; tout ce qui l’entoure doit apporter de l’acidité, du croquant ou de la fraîcheur. Une salade verte à la vinaigrette bien moutardée vient en premier, et c’est souvent elle qui manque en fin de soirée, alors prévois une laitue pour quatre plutôt que pour six. Les endives, les radis et les bâtonnets de carotte se croquent entre deux poêlons. Les cornichons et les oignons grelots font partie du rituel. Des quartiers de poire ou de pomme sous le fromage fondu surprennent toujours les convives qui n’y ont jamais goûté.

Avant, un apéritif léger suffit : quelques crudités, des olives, un bol de noix. Les feuilletés au fromage, eux, n’ont rien à faire avant une raclette. Après, garde le dessert froid et acidulé : sorbet au citron, salade d’oranges à la menthe, ananas frais, clémentines. Personne ne veut d’un gâteau au chocolat après 250 g de fromage, et tout le monde finit une salade d’agrumes.

Les variantes : sans porc, végétarienne, de la mer et à la québécoise

La charcuterie classique (coppa, jambon cru, rosette, viande des Grisons, jambon blanc) est presque entièrement à base de porc, sauf la viande des Grisons, qui est du bœuf séché. Une raclette se décline facilement autour des contraintes de chacun ; la seule chose qui ne change pas, c’est le fromage.

• Pour les végétariens stricts, vérifie l’étiquette du fromage : beaucoup de fromages traditionnels sont faits avec une présure animale. Plusieurs recettes de repas végétariens simples se prêtent aussi à une soirée raclette.
• Pour une table halal ou casher, la charcuterie certifiée et le fromage se vérifient tous deux à l’étiquette.
• Si tu fais griller de la viande crue sur la plaque, comme on le fait souvent au Québec, le gouvernement du Québec recommande de ne pas déposer de viande à fondue ou de poulet crus dans ton assiette et de garder des ustensiles séparés pour le cru et le cuit. Coupe le poulet en lanières minces et cuis-le jusqu’à ce qu’il soit blanc au centre : Santé Canada demande 74 °C pour la volaille.

Raclette et fromage au lait cru : qui doit faire attention

L’ANSES recommande aux femmes enceintes, aux personnes immunodéprimées, aux plus de 65 ans et aux jeunes enfants d’éviter les fromages au lait cru, à l’exception des pâtes pressées cuites comme le comté ou le gruyère. La raclette, pâte pressée non cuite, n’entre pas dans cette exception. L’agence précise que les fromages au lait cru bien cuits, comme dans une recette au four, ne présentent plus de risque, mais elle ne se prononce pas sur le fromage fondu dans un poêlon.

La solution la plus simple : pour ces convives, prends une raclette au lait pasteurisé (c’est écrit sur l’étiquette) et laisse-la fondre jusqu’à ce qu’elle bouillonne. Le reste de la table garde son lait cru, et personne n’a à se priver.

Que faire avec les restes de raclette

Il reste presque toujours du fromage, quelques pommes de terre et un fond de charcuterie. Range tout dans les deux heures : Santé Canada demande de jeter tout aliment cuit resté plus longtemps à température ambiante, et les pommes de terre cuites se mangent ensuite dans les deux ou trois jours. Le fromage en tranches, emballé dans du papier ciré puis dans un sac, se garde une semaine au réfrigérateur.

• Le gratin du lendemain : pommes de terre coupées en rondelles, charcuterie émincée, un oignon fondu, un peu de crème et les tranches de fromage par-dessus, 25 minutes au four. C’est la façon la plus rapide de tout finir d’un coup.
• Les croque-monsieur du dimanche soir, avec la raclette à la place du gruyère et un reste de jambon.
• Une omelette aux pommes de terre rissolées et au fromage fondu, prête en dix minutes.
• Une quiche ou une pizza maison, où la raclette remplace la mozzarella.
• Si tu ne vois aucun de ces repas venir, râpe le fromage et congèle-le à plat dans un sac : il ira directement dans un gratin ou des pâtes au four, sans décongélation.

Organiser ta soirée raclette dans Olivi

Une raclette ne demande presque pas de cuisine, mais beaucoup d’intendance : compter juste, acheter au bon moment, ne rien oublier. C’est exactement ce qu’Olivi fait à ta place, sur le web, sur iPhone et sur Android.

• Dis à Olive, la coach culinaire virtuelle de l’app, « une raclette pour 10, avec un convive végétarien et deux qui ne mangent pas de porc » : elle tient compte des régimes et des allergies de ton profil (tes préférences alimentaires).
• Ta fiche « Raclette pour 4 » passe à 10 portions en un geste, et le fromage, les pommes de terre et la charcuterie se recalculent (le mode cuisson et les portions).
• La liste d’épicerie, générée depuis les repas choisis, arrive triée par rayon ; tu y ajoutes les cornichons et les bougies si elles n’y sont pas (comprendre ta liste).
• Partage-la avec la personne qui reçoit avec toi : chacun coche ce qu’il a pris, en temps réel (partager ta liste). En magasin, le mode courses fonctionne même sans réseau.
• Le lendemain, demande à Olive « un repas avec 400 g de raclette et six pommes de terre cuites ».