Recettes d’automne : 15 plats de saison avec courges, pommes, racines et champignons

En bref

• Au Québec, les courges d’hiver (butternut, poivrée, musquée) et les pommes arrivent sur les étals en masse de la mi-septembre à la fin octobre ; c’est le moment où leur prix au kilo est le plus bas de l’année, et où une courge entière se garde deux à trois mois dans un endroit frais et sec.
• Une courge butternut de 1,2 kg donne environ 900 g de chair, soit une soupe pour six ou un gratin pour quatre.
• Les légumes racines rôtis à 220 °C en morceaux de 2 cm sont prêts en 30 minutes ; en dessous de 200 °C, ils cuisent à la vapeur dans leur propre eau et restent ternes.
• Les champignons bruns (café) se gardent une semaine au frigo dans un sac de papier, deux jours dans le plastique.
• Les quinze recettes se répartissent en 8 soupers de semaine, 4 plats de week-end et 3 lunchs ; aucune ne demande un ingrédient qu’on ne trouve pas dans une épicerie de quartier.

Les quinze recettes d’automne en un coup d’œil

Le tableau donne le temps total (préparation et cuisson), les portions, et le geste à ne pas rater. Les détails de chaque plat suivent, regroupés par moment de la semaine.

Huit soupers de semaine, entre 25 et 45 minutes

Soupe de courge butternut au gingembre. Coupe la courge en deux, retire les graines, badigeonne d’huile et enfourne les moitiés face vers le bas 30 minutes à 200 °C. La chair se détache à la cuillère et a déjà goûté la caramélisation ; une courge bouillie ne donne jamais ce goût. Mixe avec un oignon revenu, un morceau de gingembre râpé, un litre de bouillon et un trait de lait de coco ou de crème. Six portions, 40 minutes dont 10 de vrai travail. Le reste se congèle en pots pour les lunchs.

Poulet aux pommes et à la moutarde. Des hauts de cuisse désossés, saisis à la poêle 4 minutes par côté puis réservés. Dans le même gras, deux pommes Cortland ou Spartan en quartiers, un oignon émincé, une cuillère de moutarde de Dijon, un demi-verre de cidre ou de bouillon. Le poulet retourne dans la sauce 10 minutes à couvert. Servi avec du riz ou une purée. Trente-cinq minutes, quatre portions.

Pâtes aux champignons et au thym. Le détail qui change tout : les champignons tranchés vont dans la poêle très chaude, en une seule couche, et on ne les touche pas pendant trois minutes. Ils dorent au lieu de rendre leur eau. Ail, thym, un peu de beurre, une louche d’eau de cuisson des pâtes et du parmesan. Vingt-cinq minutes, le plus rapide de la liste.

Chou rôti au four. Un chou vert ou un chou de Savoie coupé en tranches de 2,5 cm, huile, sel, 25 minutes à 220 °C jusqu’à ce que les bords brunissent. Sauce : yogourt nature, jus de citron, ail râpé. Avec un œuf au plat ou des saucisses, c’est un souper complet à moins de deux dollars la portion.

Saumon, panais et carottes rôtis. Les racines en bâtonnets partent au four 15 minutes à 220 °C avant que le saumon ne les rejoigne sur la même plaque pour 12 minutes. Une seule plaque à laver. Trente minutes.

Chili aux patates douces et haricots noirs. Fais griller le cumin et le paprika dans l’huile 30 secondes avant d’ajouter l’oignon : les épices libèrent leur parfum dans le gras, pas dans l’eau des tomates. Patates douces en dés, deux conserves de haricots noirs, une de tomates. Quarante-cinq minutes, six portions, meilleur le lendemain.

Risotto d’orge à la courge. L’orge perlé remplace le riz arborio : moins cher, plus de fibres, et il pardonne un oubli de deux minutes. Courge en petits dés revenue avec l’oignon, bouillon chaud ajouté louche par louche, parmesan et beurre à la fin. Quarante minutes à côté de la casserole.

Omelette au four, poireaux et cheddar. Les poireaux émincés fondent 10 minutes au beurre dans une poêle allant au four, puis huit œufs battus avec un peu de lait et du cheddar râpé. Douze minutes à 190 °C. Avec une salade, c’est le souper du jeudi quand le frigo se vide.

Quatre plats de week-end qui cuisent sans toi

Rôti de porc aux pommes et à l’oignon. Une longe de 1,5 kg sortie du frigo 30 minutes avant, salée sur toutes ses faces, posée sur un lit d’oignons et de pommes en quartiers. Une heure et quart à 180 °C, puis 15 minutes de repos sous un papier d’aluminium avant de trancher. Le repos n’est pas une coquetterie : c’est ce qui garde le jus dans la viande. Six portions, et les restes font les sandwichs du lundi.

Gratin de racines à la crème. Pommes de terre, panais, céleri-rave et carottes tranchés à 3 mm, couches alternées, crème et lait à parts égales, ail, muscade. Une heure à 180 °C, couvert les 40 premières minutes. La mandoline est l’outil qui sépare un gratin fondant d’un gratin où les carottes restent croquantes.

Mijoté de bœuf aux carottes et à la bière. Cubes de palette ou de haut de côtes, colorés en trois fournées pour que la poêle reste chaude. Oignons, carottes en gros tronçons, une bière brune, du bouillon, une feuille de laurier. Deux heures et demie à 160 °C, couvert. Le temps de faire autre chose.

Tarte rustique aux pommes et au cheddar. Une pâte brisée étalée en cercle, des pommes non pelées en tranches fines au centre, un peu de sucre, du cheddar fort râpé, les bords repliés sans précision. Quarante minutes à 200 °C. Le cheddar avec la pomme, c’est un classique des Cantons-de-l’Est que les enfants adoptent sans discussion.

Trois lunchs qui tiennent jusqu’au vendredi

Salade tiède de betteraves, lentilles et feta. Les betteraves se cuisent le dimanche (45 minutes au four dans le papier d’aluminium) et se gardent cinq jours. Lentilles vertes cuites 20 minutes, vinaigrette à la moutarde, feta émiettée. Le lundi, tu assembles en trois minutes.

Soupe-repas au chou et aux saucisses. Saucisses italiennes émiettées et dorées, oignon, carottes, pommes de terre en dés, bouillon, puis le chou émincé seulement dans les 10 dernières minutes pour qu’il garde un peu de tenue. Six portions en thermos.

Sandwich chaud aux champignons et à l’oignon. Champignons et oignons caramélisés le matin ou la veille, pain de campagne grillé au beurre, fromage suisse, pressé à la poêle. Le sandwich qui réconcilie avec le télétravail.

Composer un menu d’automne avec ces recettes

Une semaine type : la soupe de courge le dimanche soir (elle donne aussi le lunch de mardi), le poulet aux pommes le lundi, les pâtes aux champignons le mardi, le chou rôti avec des œufs le mercredi, le saumon aux racines le jeudi, l’omelette au four le vendredi avec ce qui reste, et le rôti de porc le samedi pour avoir les sandwichs de la semaine suivante. Le gabarit de menu de la semaine en PDF permet d’écrire tout ça sur une page et de voir d’un coup d’œil ce qui manque à l’épicerie.

Pour d’autres idées de plats du soir qui ne sont pas liées à la saison, le billet idées de recettes pour le souper complète celui-ci.

Dans Olivi, chacune de ces recettes se range dans ta bibliothèque, et Olive, la coach culinaire virtuelle de l’app, compose le menu de la semaine en piochant dedans selon ce que tu as le temps de cuisiner chaque soir. La liste d’épicerie se génère depuis le menu, triée par rayon, courges et pommes comprises. Olivi est conçue à Montréal et fonctionne sur le web, iPhone, iPad et Android.