Menu di Capodanno a casa: il cenone per 8 con cotechino e lenticchie, la versione di pesce e il pranzo del 1° gennaio

In breve

• Lenticchie su 85 tavole su 100, cotechino o zampone su 70, l’uva su 56: sono i numeri del cenone 2023 secondo Coldiretti/Ixè, con circa 4 milioni di chili di cotechino e zampone consumati a fine anno.
• Per 8 persone: 450 g di lenticchie secche, 2 cotechini da 500 g (o uno zampone da 1 kg), 1,5 kg di patate per il purè, una teglia di lasagne da 30 x 40 cm.
• Il 30 dicembre si cucinano le lenticchie, si monta la pasta al forno e si fanno torta salata e polenta. Il 31 restano un’ora di lavoro e il cotechino.
• Il cotechino precotto cuoce in 20 o 30 minuti nella sua confezione; quello fresco richiede circa due ore a fuoco basso.
• Il pesce da servire crudo o marinato va congelato almeno 96 ore a -18 °C: per il 31 sera, nel freezer entro il 27.

Il menu del 31 per 8 persone

Il cenone di Capodanno ha un problema che il pranzo di Natale non ha: si mangia tardi, si tira dritto oltre la mezzanotte, e chi cucina vuole brindare con gli altri, non con il forno. Il menu è costruito al contrario: prima si decide cosa può essere pronto il giorno prima, poi si sceglie il resto.

Cotechino o zampone con le lenticchie: la tradizione

Le lenticchie a Capodanno portano soldi. La forma piatta e rotonda ricorda le monete, e la tradizione vuole che più se ne mangiano la notte del 31, più l’anno nuovo sarà generoso. Il maiale, grasso e ricco, è da sempre il simbolo dell’abbondanza nelle campagne del Nord, ed è da lì che arrivano cotechino e zampone, entrambi tutelati come IGP di Modena.

La differenza sta nell’involucro. Il cotechino è un impasto di carne e cotenna di maiale insaccato in un budello; lo zampone usa lo stesso tipo di impasto, ma lo racchiude nella zampa anteriore, svuotata dell’osso. Il primo si taglia a fette rotonde e si cuoce più in fretta, il secondo fa più scena in tavola e pesa di più.

Il precotto, quello che si trova quasi ovunque, cuoce nella sua busta in acqua che sobbolle per 20 o 30 minuti, secondo l’etichetta. Il fresco va punto con uno stuzzicadenti, avvolto in un telo o in carta da forno, messo in acqua fredda e cotto a fuoco basso per circa due ore. Per lo zampone fresco segui le indicazioni del produttore, perché i tempi si allungano.

In molte case le lenticchie si mangiano allo scoccare della mezzanotte, dopo il brindisi; in altre arrivano già in tavola come secondo verso le 22, o compaiono il giorno dopo a pranzo. Scegli tu, ma decidilo prima: cambia l’ora in cui metti la pentola sul fuoco.

Quante lenticchie a persona e le altre dosi per 8

Le lenticchie secche più che raddoppiano di peso in cottura. Con un cenone di cinque portate, servite come contorno del cotechino, ne bastano 50 o 60 g a testa; se sono un piatto unico o una minestra, sali a 80 o 100 g. Quelle piccole, come quelle di Castelluccio di Norcia o di Colfiorito, non hanno bisogno di ammollo e cuociono in 30 o 40 minuti.

La versione di pesce

Un menu di Capodanno di pesce a casa si organizza con la stessa logica: il crudo e il marinato si preparano in anticipo, il cotto si limita a un piatto al forno. Le lenticchie restano, anche in un menu di mare: in umido accanto a calamari o seppie, oppure da sole a mezzanotte.

• Antipasto: insalata tiepida di mare con seppie, gamberi e cozze, condita il 31 pomeriggio; salmone marinato agli agrumi fatto il 30.
• Primo: paccheri con sugo di pesce spada, melanzane e menta, con il sugo pronto dal 30.
• Secondo: un’orata o un branzino da 600 g ogni due persone, al forno con patate sottili, 35 minuti.
• Mezzanotte: lenticchie in umido con calamari, o le lenticchie classiche servite da sole.
• Attenzione al marinato fatto in casa: il pesce va prima congelato per almeno 96 ore a -18 °C in un congelatore a tre o più stelle, come indica il cartello previsto dal Ministero della Salute (decreto 17 luglio 2013). Per il 31 sera, mettilo in freezer entro il 27.

Il calendario dal 27 al 31 dicembre

Tra Natale e Capodanno ci sono sei giorni, e il frigo è ancora pieno di avanzi. Il calendario serve a non comprare due volte la stessa cosa e a non trovarsi il 31 alle sei di sera con le lenticchie ancora da lavare.

Il pranzo del 1° gennaio con quello che resta

Il primo dell’anno nessuno ha voglia di cucinare, e quasi tutti i negozi sono chiusi. Il pranzo del 1° gennaio si scrive quindi il 30, insieme al cenone, partendo dagli avanzi previsti: un po’ di cotechino, una ciotola di lenticchie, qualche fetta di panettone.

Pasta e lenticchie, con il cotechino avanzato a dadini rosolato in padella, è il piatto più ovvio e il più buono. Chi ha ancora tortellini in freezer dal 25 può fare un brodo leggero. Un’insalata di arance e finocchi rimette tutti in pace con lo stomaco.

Per gli avanzi valgono le regole dell’Istituto Superiore di Sanità: in frigo entro due ore dalla fine del pasto, da consumare in 2 o 3 giorni, scaldando solo la porzione che si mangia. Se il cotechino avanzato è tanto, congelalo a fette: diventa il ragù di una sera di gennaio. Per la settimana dopo le feste, il menu settimanale con pranzo e cena aiuta a tornare alla normalità.

Come organizzarlo con Olivi

Con Olivi il cenone si costruisce come una settimana qualunque. Dici a Olive, la coach di cucina virtuale di Olivi, quanti sarete il 31, chi non mangia carne di maiale o pesce, cosa vuoi assolutamente servire, e lei compone il menu con il pranzo del 1° gennaio già pensato per usare gli avanzi.

La lista della spesa esce dal menu, divisa per reparto, con le dosi calcolate per otto: se all’ultimo arrivano due amici, cambi il numero di porzioni e le quantità si aggiornano. La puoi condividere con chi fa la spesa del 31 mattina, anche se non ha l’app, e la modalità supermercato funziona anche senza rete. Il 31 sera la modalità cottura tiene il timer del cotechino mentre sei a tavola. Per il 24 e il 25 lo stesso metodo, con il PDF da stampare, è nel menu di Natale organizzato.