Suure Mocke

Zwiebeln grob würfeln, Karotten und Knollensellerie schälen und in grobe Stücke schneiden.

Rotwein und Rotweinessig mit dem Gemüse, Lorbeer, Nelken und angedrückten Wacholderbeeren mischen. Das Fleisch in eine passende Schüssel legen, mit der Beize vollständig bedecken und abgedeckt 3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen, dabei täglich wenden.

Fleisch herausnehmen und gut trocken tupfen. Die Beize durch ein Sieb gießen, Gemüse und Flüssigkeit getrennt aufbewahren.

Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Butterschmalz in einem Bräter stark erhitzen, das Fleisch salzen und rundum kräftig dunkelbraun anbraten, dann herausnehmen.

Das abgetropfte Gemüse im Bräter 5 Minuten rösten, Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten, bis es leicht karamellisiert.

Mit der Hälfte der Beize ablöschen und stark einkochen lassen, dann die restliche Beize angießen und aufkochen.

Fleisch zurück in den Bräter legen, Deckel auflegen und im Ofen etwa 3 Stunden schmoren, bis es sich mühelos mit einer Gabel einstechen lässt. Zwischendurch wenden.

Fleisch herausnehmen und warm halten. Die Soße durch ein Sieb passieren, das Gemüse dabei gut ausdrücken, und auf dem Herd um etwa ein Drittel reduzieren.

Sahne einrühren, kurz köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit reichlich Soße anrichten.