Spargel mit Sauce hollandaise und Petersilienkartoffeln

Spargel von oben nach unten dünn schälen, holzige Enden abschneiden. Kartoffeln schälen und halbieren.

Kartoffeln in Salzwasser aufkochen und zugedeckt 20 Minuten garen, bis sie weich sind. Abgießen und kurz ausdampfen lassen.

3 l Wasser mit 1 EL Salz, Zucker und 20 g Butter in einem breiten Topf aufkochen. Spargel hineinlegen und bei kleiner Hitze 12-15 Minuten sanft garen, bis er sich leicht biegen lässt, aber noch Biss hat.

Für die Soße 250 g Butter langsam schmelzen, kurz stehen lassen und den weißen Schaum abschöpfen.

Eigelbe, Weißwein und 1 EL Spargelsud in einer Metallschüssel verrühren. Über einem heißen, nicht kochenden Wasserbad 4-5 Minuten kräftig aufschlagen, bis die Masse hell, cremig und dicklich ist.

Schüssel vom Wasserbad nehmen. Die warme Butter zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter ständigem Schlagen einrühren, bis eine glänzende, gebundene Soße entsteht.

Sauce hollandaise mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und einer Prise Cayennepfeffer abschmecken.

Restliche Butter in einem Topf aufschäumen, Kartoffeln und gehackte Petersilie darin schwenken. Spargel mit einer Schaumkelle aus dem Sud heben, gut abtropfen lassen und mit Soße und Kartoffeln anrichten.