Spargel mit Sauce hollandaise, neuen Kartoffeln und Kochschinken

Spargel vom Kopf abwärts gründlich schälen und die holzigen Enden etwa 1 cm breit abschneiden. Schalen und Enden mit 3 l Wasser, 1 EL Salz und dem Zucker aufkochen, 10 Minuten leise köcheln lassen und den Sud durch ein Sieb in einen breiten Topf gießen.

Kartoffeln gründlich waschen, mit Schale in Salzwasser aufsetzen und 20-25 Minuten garen, bis ein Messer leicht hineingleitet.

250 g Butter in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze schmelzen, kurz ruhen lassen und den weißen Bodensatz zurücklassen. Die geklärte Butter warm halten.

Spargelsud erneut aufkochen, Spargel hineinlegen und bei schwacher Hitze 12-15 Minuten ziehen lassen, bis die Stangen sich beim Anheben leicht biegen, aber noch Biss haben.

Für die Sauce hollandaise Eigelbe, Weißwein und 2 EL Spargelsud in einer Metallschüssel verquirlen. Über einem heißen, nicht kochenden Wasserbad mit dem Schneebesen kräftig aufschlagen, bis die Masse hell, dicklich und cremig ist.

Schüssel vom Wasserbad nehmen und die warme Butter zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter ständigem Schlagen einrühren, bis eine glänzende, dickflüssige Soße entsteht.

Soße mit Zitronensaft, Salz und weißem Pfeffer abschmecken und bis zum Servieren über dem ausgeschalteten Wasserbad warm halten.

Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen und nach Belieben pellen. Restliche Butter in der Pfanne aufschäumen lassen, Kartoffeln darin schwenken und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Spargel mit einer Schaumkelle herausheben, gut abtropfen lassen und mit Kochschinken, Kartoffeln und reichlich Sauce hollandaise anrichten.