Rheinischer Sauerbraten mit Printen-Rosinen-Soße

Zwiebeln und Möhren schälen und grob würfeln. Rotwein und Rotweinessig mit Zwiebeln, Möhren, Lorbeer, angedrückten Wacholderbeeren und Gewürznelken in einem Topf aufkochen, dann vollständig abkühlen lassen.

Das Rindfleisch in ein enges Gefäß aus Glas oder Porzellan legen und mit der kalten Beize vollständig bedecken. Abgedeckt im Kühlschrank 3-5 Tage durchziehen lassen und dabei täglich einmal wenden.

Fleisch aus der Beize heben und gründlich trocken tupfen. Beize durch ein Sieb gießen und auffangen, das Gemüse gut abtropfen lassen.

Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Butterschmalz in einem Bräter stark erhitzen, das Fleisch darin rundum kräftig braun anbraten, salzen, pfeffern und herausnehmen. Das Beizgemüse im Bratfett etwa 5 Minuten rösten, bis es leicht Farbe nimmt.

Mit einem Drittel der Beize ablöschen und den Bratensatz mit einem Holzlöffel lösen. Fleisch zurücklegen und so viel Beize angießen, dass es zur Hälfte bedeckt ist.

Zugedeckt im Ofen etwa 2,5 Stunden schmoren, dabei alle 30 Minuten wenden und bei Bedarf Beize nachgießen. Inzwischen die Rosinen in etwas warmer Beize einweichen und die Printen fein zerbröseln.

Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln und ruhen lassen. Den Schmorsud durch ein Sieb in einen Topf passieren und das Gemüse dabei kräftig ausdrücken.

Den Sud aufkochen, die Printenbrösel einrühren und etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis die Soße sämig gebunden ist. Rübenkraut und Rosinen samt Einweichflüssigkeit unterrühren und mit Salz und Pfeffer süß-sauer abschmecken.

Das Fleisch quer zur Faser in fingerdicke Scheiben schneiden, in der heißen Soße kurz ziehen lassen und servieren.