Geschmorte Gänsekeulen mit Apfelrotkohl

Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Haut der Gänsekeulen mehrmals mit einer Messerspitze einstechen, ohne das Fleisch zu verletzen. Keulen mit Salz, Pfeffer und Beifuß einreiben.

1 EL Gänseschmalz in einem Bräter erhitzen und die Keulen mit der Hautseite nach unten 8-10 Minuten anbraten, bis die Haut goldbraun ist und Fett austritt. Wenden und kurz weiterbraten.

Eine Zwiebel grob würfeln, zu den Keulen geben und kurz mitrösten. Mit 400 ml Geflügelfond ablöschen, Bräter zudecken und im Ofen 1 Stunde 45 Minuten schmoren.

Inzwischen Rotkohl putzen, vierteln, den Strunk entfernen und den Kohl fein hobeln. Zweite Zwiebel fein würfeln, Äpfel schälen, entkernen und in Würfel schneiden.

Restliches Gänseschmalz in einem großen Topf erhitzen, Zucker darin hell karamellisieren lassen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten.

Rotkohl und Äpfel dazugeben, mit Rotweinessig ablöschen und gut durchmischen. Restlichen Fond, Lorbeer und Nelken zufügen, salzen und zugedeckt bei kleiner Hitze 60-70 Minuten schmoren, dabei gelegentlich umrühren.

Deckel vom Bräter abnehmen, Ofentemperatur auf 200 °C erhöhen und die Keulen mit der Hautseite nach oben weitere 20 Minuten offen garen, bis die Haut knusprig ist.

Keulen herausnehmen und warm halten. Schmorfond durch ein Sieb in einen Topf gießen, das Fett abschöpfen und den Fond aufkochen. Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, einrühren und die Soße 1 Minute köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Lorbeer und Nelken aus dem Rotkohl entfernen, Kohl mit Salz, Zucker und Essig abschmecken und mit den Keulen und der Soße anrichten.