Martinsgans mit Apfel-Zwiebel-Füllung und Rotweinsoße

Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Hals, Magen und Herz aus der Gans nehmen und beiseitelegen. Das lose Fett aus der Bauchhöhle entfernen. Gans innen und außen kalt abspülen, gründlich trocken tupfen und rundherum mit Salz und Pfeffer einreiben.

Äpfel vierteln, entkernen und grob würfeln. 2 Zwiebeln schälen und achteln. Beides mit Beifuß und Majoran mischen, leicht salzen und in die Bauchhöhle füllen. Die Öffnung mit Küchengarn zunähen, die Keulen zusammenbinden.

Möhren, Sellerie und die restliche Zwiebel grob würfeln und mit Hals, Magen und Herz in einen Bräter geben. Die Gans mit der Brust nach unten darauflegen und 500 ml Wasser angießen.

Gans auf der unteren Schiene 1 Stunde braten. Dann wenden und die Haut unter den Keulen mehrmals einstechen, ohne das Fleisch zu verletzen, damit das Fett austreten kann.

Weitere 2 1/2 Stunden braten, dabei alle 30 Minuten mit dem Bratensaft begießen und überschüssiges Fett mit einer Kelle abschöpfen.

Ofen auf 220 °C hochschalten. 2 EL kaltes Wasser mit 1 TL Salz verrühren, die Haut damit bepinseln und die Gans 15-20 Minuten weiterbraten, bis sie goldbraun und knusprig ist. Herausnehmen und im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen.

Bratenfond durch ein Sieb in einen Messbecher gießen und gründlich entfetten. Gemüse und Innereien in einen Topf geben, Tomatenmark einrühren und 2 Minuten anrösten. Mit Rotwein ablöschen und um die Hälfte einkochen lassen.

Entfetteten Fond und das restliche Wasser angießen, 20 Minuten köcheln lassen und durch ein Sieb passieren. Speisestärke mit 2 EL kaltem Wasser glatt rühren, in die kochende Soße rühren und 1 Minute binden lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Füllung herausnehmen, die Gans tranchieren und mit Füllung und Soße servieren.