Leberspießli mit Salbei, Speck und grünen Bohnen

Kartoffeln schälen, halbieren und in kräftig gesalzenem Wasser 20-25 Minuten weich kochen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen.

Grüne Bohnen putzen, in Salzwasser 7-8 Minuten bissfest garen, in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen.

Backofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Kalbsleber von Häutchen und Sehnen befreien und in 24 gleich große Würfel von etwa 3 cm schneiden. Speckscheiben quer halbieren.

Jeden Leberwürfel mit einem Salbeiblatt belegen, mit einer halben Speckscheibe umwickeln und je 3 Stück auf 8 Holzspieße stecken. Mit Pfeffer würzen.

Butterschmalz in einer großen Pfanne stark erhitzen. Spieße darin rundum 4-5 Minuten braten, bis der Speck knusprig ist und die Leber innen noch zartrosa. Leicht salzen und im Ofen warm halten.

Bratfett bis auf einen dünnen Film abgießen. Bratensatz mit Weißwein ablöschen und mit einem Holzlöffel lösen. Kalbsfond angießen und alles 3-4 Minuten auf die Hälfte einkochen lassen.

Pfanne vom Herd ziehen, 20 g kalte Butter in Stücken einrühren, bis die Soße leicht sämig glänzt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zwiebel fein würfeln. Restliche Butter in einem Topf schmelzen, Zwiebel darin glasig dünsten, Bohnen zugeben und 2-3 Minuten durchschwenken, bis sie heiß sind. Salzen und pfeffern.

Spieße mit Bohnen und Salzkartoffeln anrichten und die Soße darüberträufeln.