Gefüllte Kalbsbrust mit Brötchen-Kräuter-Füllung

Brötchen in kleine Würfel schneiden. Milch lauwarm erwärmen, darübergießen und 15 Minuten einweichen lassen. Zwiebel fein würfeln, Petersilie fein hacken.

Butter in einer kleinen Pfanne zerlassen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Petersilie kurz mitdünsten, dann zu den Brötchen geben. Eier zufügen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und alles mit den Händen zu einer lockeren, formbaren Masse verkneten.

Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Kalbsbrust innen und außen salzen und pfeffern. Füllung locker in die Tasche geben, nicht zu fest stopfen, und die Öffnung mit Küchengarn zunähen oder mit Rouladennadeln verschließen.

Suppengemüse putzen und grob würfeln. Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen und die Kalbsbrust rundherum 10 Minuten kräftig anbraten, bis sie goldbraun ist. Herausnehmen.

Gemüse im Bratfett 5 Minuten rösten, bis es Farbe nimmt. Mit Weißwein ablöschen und den Bratensatz vom Boden lösen. Fond angießen.

Kalbsbrust auf das Gemüse legen, Deckel aufsetzen und im Ofen etwa 2 Stunden schmoren. Dabei alle 20 Minuten mit dem Schmorsud übergießen. Die letzten 30 Minuten ohne Deckel garen, damit die Oberfläche bräunt.

Braten herausnehmen, in Alufolie wickeln und 15 Minuten ruhen lassen.

Schmorsud durch ein Sieb in einen Topf passieren, das Gemüse dabei gut ausdrücken. Soße 5-10 Minuten einkochen lassen, bis sie leicht sämig ist, und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Garn entfernen, Kalbsbrust mit einem scharfen Messer in fingerdicke Scheiben schneiden und mit der Soße servieren.