Esterházy-Rostbraten mit Wurzelgemüse

Fleischscheiben zwischen Frischhaltefolie mit dem Plattiereisen leicht flach klopfen, die Fettränder im Abstand von 2 cm einschneiden, damit sie sich beim Braten nicht wölben.

Möhren, Petersilienwurzel und Sellerie schälen und in feine, etwa 4 cm lange Streifen schneiden. Ein Drittel der Streifen beiseitestellen. Zwiebel schälen und in dünne Streifen schneiden.

Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, auf einer Seite dünn mit Senf bestreichen und in 1 EL Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.

2 EL Butterschmalz in einem breiten Schmortopf stark erhitzen und die Scheiben von jeder Seite 1-2 Minuten kräftig anbraten, bis sie eine braune Kruste haben. Herausnehmen.

Zwiebel und zwei Drittel der Gemüsestreifen im Bratfett bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten anschwitzen, bis die Zwiebel goldgelb ist. Mit dem Weißwein ablöschen und den Bratsatz vom Boden lösen, kurz einkochen lassen.

Rinderbrühe angießen, das Fleisch samt ausgetretenem Saft zurück in den Topf legen und zugedeckt bei schwacher Hitze 70-80 Minuten schmoren, bis das Fleisch sich leicht mit einer Gabel einstechen lässt.

Kurz vor Ende das restliche Butterschmalz in einer kleinen Pfanne erhitzen und die beiseitegestellten Gemüsestreifen 3-4 Minuten bissfest dünsten, leicht salzen.

Fleisch aus dem Topf heben und warm halten. Saure Sahne mit dem restlichen Mehl glatt verrühren, in die Soße rühren und 3 Minuten leise köcheln lassen, bis sie sämig bindet. Kapern hacken und unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fleisch in die Soße legen, kurz erwärmen und mit den gedünsteten Gemüsestreifen und gehackter Petersilie anrichten.