Krampus aus Germteig, Kletzenbrot und Punsch mit Ribiselsaft: Krampustag und Nikolo 2026 daheim

Kurz gesagt

• Krampustag ist am Samstag, 5. Dezember 2026, Nikolo am Sonntag, 6. Dezember 2026. Im SalzburgerLand ziehen Nikolo und Krampusse laut SalzburgerLand Tourismus (2014) vor allem an diesen beiden Abenden von Haus zu Haus, sobald es dunkel wird.
• Krampus und Perchten sind zweierlei. Für den Salzburger Landesverband der Heimatvereine beginnt die Perchtenzeit erst am 21. Dezember und endet mit Dreikönig, berichtete Salzburg24 (2024).
• Mit dem Kletzenbrot fing man traditionell um den Andreastag am 30. November an, steht im Register der traditionellen Lebensmittel des Landwirtschaftsministeriums (BMLUK, Eintrag 172, überarbeitet 2024). Der Fruchtanteil ist dort größer als der Mehlanteil.
• Küchenrichtwerte für die Rezepte unten: 8 Krampusse aus 500 g Mehl, ein Kletzenbrot-Wecken von gut 1,2 kg für etwa 20 Scheiben, 1,2 Liter Punsch für 6 Häferl.

Nikolo und Krampus: wer wann an die Tür klopft

Nördlich der Grenze steht der Begleiter des Heiligen eher am Rand. Bei uns ist er die Hauptfigur des Abends. Der Nikolo, mit Mitra, Stab und weißem Bart, ist der Gütige; der Krampus, mit Fell, Larve, Hörnern, Rute und schweren Glocken am Gürtel, ist der, an den sich die Kinder noch mit vierzig erinnern. Er kommt am Abend des 5. Dezember, oft gemeinsam mit dem Nikolo, manchmal allein auf der Straße. Am Morgen des 6. liegt dann das Sackerl vor der Tür oder im Schuh am Fensterbrett.

Wie streng das abläuft, hängt vom Ort ab. Im SalzburgerLand folgt dem Nikolo ein Körberlträger, in dessen Korb Mandarinen, Äpfel, Nüsse und Kekse für die Braven liegen; im Lungau heißt diese Figur „Guaezelmandel“, und im Gasteinertal gehen die Passen bis heute mit geschnitzten Holzlarven von Haus zu Haus. So beschreibt es SalzburgerLand Tourismus, wo 2014 außerdem von über 60 Passen beim großen Lauf in St. Johann im Pongau die Rede war.

In der Steiermark gibt es eine noch ältere Form: das Nikolospiel in Bad Mitterndorf, ein Stuben- und Umzugsspiel, das jedes Jahr am 5. Dezember aufgeführt wird. Laut Österreichischer UNESCO-Kommission, die es 2020 ins nationale Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes aufgenommen hat, wird es seit 1959 auch auf dem Hauptplatz gespielt. Vorneweg gehen die „Schab“, in Stroh gehüllte Gestalten, deren Hörner fünf Meter messen, und die Kinder üben ab dem ersten Novemberwochenende das Goaßlschnalzen im Achtertakt.

Eine ehrliche Meinung zum Schluss: Mit Kindern unter vier ist der große Krampuslauf am Hauptplatz selten eine gute Idee. Der Lärm, die Masse, die Kette, die über den Asphalt schleift, das ist für Kleine kein Spaß, sondern Panik. Der Hausbesuch, bei dem der Nikolo spricht und der Krampus im Türrahmen bleibt, ist für dieses Alter das bessere Format. Ab dem Volksschulalter wollen sie dann ohnehin in die erste Reihe.

Krampus oder Percht?

Wer im Dezember durch Salzburg, Tirol oder die Steiermark fährt, sieht auf Plakaten „Krampuslauf“ und „Perchtenlauf“ manchmal am selben Wochenende, und die Kostüme schauen auf den ersten Blick gleich aus. Der Unterschied liegt im Kalender. Der Krampus gehört zum Nikolo und damit zum Advent. Die Perchten laufen in den Rauhnächten, zwischen Wintersonnenwende und Dreikönig. Für den Salzburger Landesverband der Heimatvereine fangen die Perchten deshalb nicht vor dem 21. Dezember an, hören am 6. Jänner auf und haben mit dem Krampus nichts zu tun, so Salzburg24 (2024).

Für die Küche heißt das: Germteig-Krampusse sind Anfang Dezember dran, nicht zu Silvester. Und wer im Jänner zu einem Perchtenlauf geht, braucht trotzdem den Punsch aus diesem Beitrag, nur in größerer Menge.

Der Zeitplan vom Andreastag bis Nikolo 2026

Der Plan geht davon aus, dass am Samstag gebacken und am Abend gefeiert wird. Wer am Samstag zum Krampuslauf will, backt die Krampusse in der Früh mit dem Teig vom Vorabend (Variante im Rezept).

Rezept 1: Krampus aus Germteig (und Nikolo aus demselben Teig)

Für 8 Figuren zu je etwa 120 g. Zubereitung 40 Minuten, Rastzeit rund eine Stunde, Backzeit 15 bis 18 Minuten. Mengen und Zeiten sind Küchenrichtwerte und entsprechen dem, was österreichische Kochbücher für 500 g Mehl vorsehen.

• Teig: 500 g glattes Mehl (W480), 200 ml lauwarme Milch, 80 g weiche Butter, 70 g Kristallzucker, 1 Packerl Vanillezucker, 1 Ei und 1 Dotter, 1 Würfel Germ (42 g), ½ TL Salz, abgeriebene Schale einer halben Bio-Zitrone.
• Zum Fertigmachen: 1 Ei zum Bestreichen, 16 Rosinen für die Augen, 2 EL Hagelzucker, 8 kleine Birkenzweigerl als Ruten.
• Germ in die lauwarme Milch bröseln, mit Zucker, Vanillezucker, Ei, Dotter und Butter verrühren, dann Mehl, Salz und Zitronenschale dazu. Zehn Minuten kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst; mit der Küchenmaschine auf kleiner Stufe beginnen.
• Zugedeckt 30 Minuten in der warmen Küche rasten lassen. Den Teig in acht gleiche Stücke teilen (die Küchenwaage ist hier ehrlicher als das Auge), rund schleifen und noch einmal zehn Minuten zugedeckt liegen lassen.
• Jede Kugel zu einem Strang von etwa 15 cm rollen. Im oberen Drittel drückst du mit der Handkante eine Kerbe, das wird der Hals. Mit der Teigkarte vier kurze Schnitte am Kopf für die Hörner, je einen Schnitt links und rechts für die Arme und einen langen Schnitt von unten für die Beine. Hörner und Beine ein wenig auseinanderziehen.
• Für einen Nikolo den Kopf flacher drücken, oben spitz zu einer Mitra zuschneiden, den Bart mit der Schere einschneiden und aus einem dünnen Teigstrang einen Stab mit Krümmung an die Seite legen.
• Auf ein Blech mit Backpapier legen, 30 Minuten gehen lassen. Mit verquirltem Ei bestreichen, erst danach die Rosinen fest eindrücken und Hagelzucker auf den Bauch streuen. Im vorgeheizten Rohr bei 180 °C Ober- und Unterhitze 15 bis 18 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.
• Auskühlen lassen und erst dann das Birkenzweigerl als Rute in die Hand stecken; in warmen Teig gesteckt, reißt der Arm ab.

Drei Fehler, die aus einem Krampus ein Weckerl machen

Zu große Teigstücke. Mit 150 g pro Figur verschwinden die Hörner beim Aufgehen im Kopf, und heraus kommt etwas, das eher nach Milchbrot ausschaut. Bei 110 bis 120 g bleiben die Konturen.

Zu seichte Schnitte. Die Teigkarte muss bis aufs Blech durch, sonst wachsen Arme und Körper im Rohr wieder zusammen. Bei den Hörnern lieber vier kurze, tiefe Schnitte als zwei lange.

Rosinen vor dem Bestreichen. Dann sitzen sie auf dem Ei statt im Teig, springen beim Backen heraus oder werden schwarz. Erst bestreichen, dann tief hineindrücken.

Wer die Krampusse in der Früh backen will, setzt den Teig am Vorabend mit nur einem halben Würfel Germ (21 g) und kalter Milch an und lässt ihn über Nacht im Kühlschrank gehen. Am Morgen eine halbe Stunde temperieren lassen, dann wie oben formen. Germteiggebäck schmeckt am Backtag am besten; was übrig bleibt, frierst du am Sonntag ein und toastest es im Jänner auf.

Rezept 2: Kletzenbrot für einen Wecken

Kletzen nennt man Birnen, meist Most- oder Kletzenbirnen, die samt Schale gedörrt werden, nachdem sie braun, weich und süß geworden sind. Laut dem Register traditioneller Lebensmittel des BMLUK kommt das Kletzenbrot aus dem bäuerlichen Bereich, nicht aus Klöstern, und war einst ein einfaches Roggenbrot, das seine Süße nur aus den Früchten bekam. Dort steht auch der schönste Brauch dazu: War der Teig geknetet, gingen die Bäckerinnen hinaus zu den Obstbäumen und umarmten sie, die Hände noch voller Teig, damit im nächsten Herbst viel Obst hängt. In Wimsbach in Oberösterreich sollten es genau neun Zutaten sein.

Das folgende Rezept ist eine Haushaltsversion mit Germ statt Sauerteig und ergibt einen Wecken von gut 1,2 kg. Die Früchte (rund 610 g mit Nüssen) wiegen doppelt so viel wie das Mehl (300 g), wie es sich für ein Kletzenbrot gehört. Vorbereitung am Vortag, Backtag etwa 3 Stunden, davon 1 Stunde im Rohr.

• Am Vortag: 200 g Kletzen in Wasser 15 Minuten weich köcheln, abseihen, das Kletzenwasser auffangen. Kletzen ohne Stiel klein schneiden. Mit 100 g Dörrzwetschken, 100 g getrockneten Feigen (alles klein geschnitten), 80 g Rosinen, 50 g Aranzini, 80 g grob gehackten Walnüssen, 3 EL Rum, 1 TL Zimt, ½ TL gemahlenen Nelken und 1 TL Brotgewürz mischen. Zugedeckt über Nacht ziehen lassen.
• Am Backtag: 200 g Roggenmehl und 100 g glattes Weizenmehl mit 1 TL Salz mischen. 20 g Germ in etwa 180 ml lauwarmem Kletzenwasser mit 1 EL Honig auflösen, zum Mehl geben, fünf Minuten zu einem festen, leicht klebrigen Teig kneten. Eine Stunde zugedeckt gehen lassen.
• Die Früchte mit nassen Händen in den Teig einarbeiten, bis alles gleichmäßig verteilt ist. Er wird schwer und klebrig, das ist richtig. Zu einem länglichen Wecken formen, auf ein Blech mit Backpapier setzen, 45 Minuten gehen lassen.
• Rohr auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen, eine feuerfeste Schale Wasser auf den Boden stellen. 15 Minuten backen, dann auf 160 °C zurückschalten und weitere 45 Minuten backen, damit Feigen und Zwetschken obenauf nicht schwarz werden.
• Noch heiß mit einem Gemisch aus 2 EL Kletzenwasser und 1 TL Honig bestreichen, dann glänzt er. Ganz auskühlen lassen und erst am nächsten Tag anschneiden.

Warum das Kletzenbrot nicht ins Kindersackerl gehört

Kinder greifen beim Kletzenbrot meistens daneben, und das ist in Ordnung. Es ist ein Erwachsenengebäck: dicht, dunkel, kaum süß, mit Rum. Dünn aufgeschnitten und mit kalter Butter bestrichen, ist es am Nikolo-Sonntag das, was die Großeltern zum Kaffee wollen. Ins Sackerl kommen die Germteig-Krampusse.

Das Anschneiden war früher Sache des Hausvaters, und im Register des BMLUK ist nachzulesen, dass das Kletzenbrot bis zum Zweiten Weltkrieg als Teil der Entlohnung von Dienstboten galt. Ein Stück davon zu verschenken, an die Nachbarin oder den Briefträger, ist also ein sehr alter Brauch und kein neuer Einfall.

Eingewickelt in Backpapier und ein Geschirrtuch, kühl gelagert, hält ein Kletzenbrot erfahrungsgemäß gut bis Weihnachten. Wer zwei backt, friert den zweiten Wecken im Ganzen ein.

Rezept 3: Kinderpunsch mit Ribiselsaft

Für 6 Häferl zu je 200 ml, fertig in 20 Minuten. Der Ribiselsaft gibt die Farbe und die Säure, die einem Kinderpunsch aus Tee und Apfelsaft sonst fehlt.

• 600 ml kräftiger Früchtetee (Hagebutte und Hibiskus, zwei Beutel auf 600 ml, fünf Minuten ziehen lassen)
• 300 ml naturtrüber Apfelsaft, 200 ml Orangensaft, 100 ml schwarzer Ribiselsaft
• 1 Zimtstange, 3 Gewürznelken, 1 Sternanis, 1 bis 2 EL Honig, 1 Bio-Orange in Scheiben
• Alles in einem Topf erhitzen, bis es dampft, aber nicht kocht. Zehn Minuten ziehen lassen, Gewürze herausfischen, mit Honig abschmecken. Für den Krampuslauf in eine vorgewärmte Thermoskanne füllen; die Orangenscheiben kommen ins Häferl, nicht in die Kanne.

Das Nikolosackerl: was hineingehört und wie viel pro Kind

Ein Nikolosackerl ist kein Adventkalender und kein Geburtstagsgeschenk. Die schönsten bestehen aus Dingen, die man knacken, schälen und teilen muss: Nüsse in der Schale, eine Mandarine, ein Stück Lebkuchen, ein Krampus aus Germteig mit Rute. Schokolade gehört dazu, aber als eine Figur, nicht als Schicht am Boden. Die Mengen in der Tabelle sind Richtwerte aus der Praxis für ein Kind im Kindergarten- oder Volksschulalter, keine Norm.

Für den Kindergarten oder die ganze Verwandtschaft

Wenn du die Sackerl für eine Kindergartengruppe übernimmst, frag vorher nach Allergien. Erdnüsse und Nüsse sind im Sackerl die heikelsten Zutaten. Packe die nussfreien Sackerl getrennt und beschrifte sie mit dem Namen, nicht mit „ohne Nüsse“, sonst greift das falsche Kind hinein.

Für 20 Sackerl brauchst du nach der Tabelle 40 Mandarinen, gut 1,2 kg Erdnüsse in der Schale und 20 Germteig-Krampusse, also zweieinhalb Teigmengen. Das ist mit einem normalen Backrohr an einem Nachmittag zu schaffen, wenn du in zwei Durchgängen bäckst und der zweite Teig eine halbe Stunde später angesetzt wird.

Und bevor jemand fragt: Wer in Österreich die Weihnachtsbäckerei plant, nennt sie Kekse und nicht Plätzchen, aber der Backplan für die Keksdosen funktioniert genauso, mit Teigtag und eigener Dose pro Sorte.

Gibt es 2026 Krampusläufe in Österreich?

Ja, in fast jedem Bundesland, von kleinen Läufen im Ortszentrum bis zu großen Veranstaltungen mit Gruppen aus Bayern und Südtirol. Daten für 2026 stehen hier bewusst keine: Wir nennen nur Termine, die ein Veranstalter selbst bestätigt hat. Schau auf der Seite deiner Gemeinde oder des Tourismusverbands nach, dort steht auch, wo die Kinder sicher stehen können.

Ein praktischer Tipp, der mit Brauchtum nichts zu tun hat: Zieh den Kindern Handschuhe an, die nass werden dürfen, und nimm den Punsch in der Thermoskanne mit. Ein Krampuslauf dauert meistens länger, als man denkt, und Anfang Dezember ist es um 18 Uhr schon finster und kalt.

So planst du das Krampus-Wochenende in Olivi

Das Kletzenbrot-Rezept der Großmutter steht meistens auf einem Zettel mit Fettflecken. Ein Foto reicht, um das Papierrezept zu scannen; ein Rezept aus dem Netz holst du dir per Link. Wenn du statt 8 Krampussen 20 für den Kindergarten brauchst, änderst du die Portionen, und Mehl, Germ und Butter rechnen sich mit.

Mit der Region Österreich in den Einstellungen (Region wählen) bekommst du beim Tippen in der Einkaufsliste Produktvorschläge mit den Namen, die in heimischen Geschäften üblich sind. Die Zutaten aller drei Rezepte landen in der Einkaufsliste, nach Abteilungen sortiert. Geteilt mit dem Partner sieht jeder in Echtzeit, ob die Erdnüsse schon im Wagen liegen, auch ohne App über einen Link, und im Supermarkt-Modus hakst du im Geschäft ab.

Am Samstag hält der Kochmodus das Krampus-Rezept auf dem Bildschirm, ohne dass das Display ausgeht, mit Timern für Rastzeit und Rohr. Und wenn dir für die übrigen Krampusse am Montag eine Idee fehlt, fragst du Olive, die virtuelle Küchencoachin. Olivi läuft im Browser, auf iPhone und Android und wurde in Montréal entwickelt.

Der Nikolo-Planer zum Ausdrucken

Der Krampus- und Nikolo-Planer als PDF hat drei A4-Seiten für die Kühlschranktür. Seite 1 sind die drei Rezepte als Karten, dazu der Backsamstag im Stundentakt. Seite 2 ist ein Plan zum Ausfüllen: Rückwärtsplanung bis zum 6. Dezember, Einkaufsliste zum Abhaken, Vorabend-Liste, eine Tabelle für das Nikolosackerl pro Kind und Platz für Lob und Wunsch fürs goldene Buch vom Nikolo. Seite 3 ist ein Spickzettel mit den Terminen 2026, dem Ablauf vom Krampustag bis Nikolo, den Mengen für 1 bis 20 Kinder, der Haltbarkeit und dem Germteig hochgerechnet bis 20 Figuren.

Für die Feiertage danach gibt es Weihnachtsmenü planen mit Mengen und Zeitplan vom 24. bis zum 26. Dezember.