Truite du Saint-Laurent rôtie, beurre blanc à l'aneth et orge perlé aux champignons

Ingrediënten

• 600 g filets de truite arc-en-ciel du Saint-Laurent avec peau
• 200 g orge perlé
• 300 g champignons café (cremini)
• 15 g porcini séchés
• 1 L bouillon de poulet
• 140 ml vin blanc sec
• 120 g beurre non salé froid
• 2 unité échalote française
• 2 gousse ail
• 1 unité citron (jus et zeste)
• 3 c. à soupe aneth frais
• 30 g parmesan râpé
• 1 c. à soupe huile d'olive extra-vierge

Bereiding

1. 1

   Rincer 1 tasse (200 g) d'orge perlé. Cuire dans 1 L de bouillon de poulet à feu moyen-doux 30-35 min jusqu'à tendreté al dente. Égoutter, réserver 250 ml de bouillon.

2. 2

   Réhydrater 15 g de champignons porcini séchés dans 200 ml d'eau bouillante 15 min. Égoutter (garder l'eau filtrée), hacher.

3. 3

   Dans une grande poêle, faire fondre 2 c. à soupe de beurre. Suer 1 échalote ciselée et 2 gousses d'ail hachées 2 min. Ajouter 300 g de champignons café tranchés et les porcini, saisir à feu vif jusqu'à belle coloration (6-8 min).

4. 4

   Déglacer avec 60 ml de vin blanc sec, ajouter l'eau de trempage des porcini. Réduire à sec.

5. 5

   Incorporer l'orge cuit, 30 g de parmesan râpé et un trait de bouillon réservé pour une texture crémeuse. Rectifier, garder au chaud.

6. 6

   Éponger 4 filets de truite arc-en-ciel du Saint-Laurent (150 g chacun). Assaisonner. Chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge dans une poêle antiadhésive jusqu'à frémissement sans fumer.

7. 7

   Déposer les filets côté peau, presser doucement 30 secondes. Cuire 3-4 min jusqu'à ce que la peau soit croustillante. Retourner, cuire 1 min. Réserver.

8. 8

   Pour le beurre blanc : dans une petite casserole, réduire 80 ml de vin blanc + 2 c. à soupe de jus de citron + 1 échalote ciselée jusqu'à 2 c. à soupe.

9. 9

   Hors feu, incorporer 100 g de beurre froid en cubes en fouettant constamment pour émulsionner. Filtrer, ajouter 2 c. à soupe d'aneth frais haché.

10. 10

    Dresser l'orge au fond, déposer la truite peau vers le haut, napper de beurre blanc autour. Garnir d'aneth supplémentaire et de zeste de citron.